Наши рецепты

РЫБА-ХИТ, или ПРО ЛОСОСЯ

«Красная рыба – кладезь здоровья».. «Как правильно засолить красную рыбу»... «Красная рыба: мастер-класс шеф-повара»... «Что нужно знать о красной рыбе худеющим»... – популярные темы во всех общедоступных СМИ. Речь идет о лососе, или семге, которую израильтяне называют «саломоном» (от английского Salmon – лосось).

Лосося у нас в Израиле принято считать роскошной и очень полезной для здоровья рыбой. Такая рыба-хит. И лучшее ее воплощение – филе. Его солят, запекают, жарят на гриле, едят сырым. Сегодня это очень политкорректно – рекомендовать есть лосося и взрослым и детям («в нем много омега-3»). Так же, как политкорректно прописывать и больным и здоровым капсулы с переработанным рыбьим жиром (О капсулах - в другой раз, сегодня – о лососе). И вот на фоне всеобщего уважения и одобрения я все же рискну объяснить, почему больше НЕ рекомендую есть лосося – ни своим пациентам, ни всем остальным, кому дорого их здоровье.

РЫБАКИ И РЫБКА

Лосось - самая яркая рыба наших прилавков. Морковный, апельсиновый, розовато-алый, коралловый, красный – эти веселые, нарядные цвета радуют глаз и внушают мысль о хорошем здоровье рыбы. Кто-то предпочитает охлажденного лосося на горке ледяных гранул, другие берут замороженного, в вакуумной упаковке - дешевле. Третьи покупают замороженного, но только если он норвежский, в упаковке со всеми выходными данными - чтобы не спутать с канадским или каким-то еще. Потому как норвежский и ярче, и вкуснее.

О норвежском лососе - как и о Норвегии - мы больше судим по туристическим порталам и видеороликам. Нам хочется верить рекламе, на которой в живописных фьордах в кристально чистой ледяной воде плещутся 25-килограммовые серебристые семги, а суровые бородатые моряки, потомки викингов, закидывают свои сети, чтобы поймать богатый улов – прямо к нашему столу...

Но нет, все не так. Норвежцы давно не занимаются промыслом диких лососей в морях-океанах. Они добывают рыбу прозаическим способом - выращивают в искусственной среде, в садках.

Дикие лососи, поступающие в супермаркеты Америки и Европы, обитают совсем в других местах и вдали от цивилизации - в водах Тихого океана и бассейнах рек Аляски, а также Дальнего Востока (Камчатка, Сахалин).

Важный факт: лососевые – большое семейство. Норвежская семга – это название атлантического, или благородного, лосося Salmo salar, живущего по обе стороны Атлантического океана. А в Тихом океане обитают его родичи – Oncorhynchus, их нескольких видов. Так, аляскинский лосось - это кета (Chum), горбуша (Pink), нерка (Sockeye), кижуч (Silver, Coho), чавыча (King salmon) и др. Эти рыбы – гурманы, питаются водорослями, рачками, крилем. Именно криль, богатый ценным антиоксидантом - астаксантином, придает диким лососям натуральный оранжевый оттенок. Чавычу и нерку (их искусственное выращивание запрещено) чрезвычайно ценят в Японии и США – за экологическую чистоту, здоровье и, конечно, вкус.

Что касается Норвегии, то местные рыбаки жалуются, что почти не осталось мест, где не стояли бы садки для выращивания лососей: огромные промышленные комплексы, работающие на экспорт, и менее крупные – для собственных нужд.

Выращенный лосось – его называют фермерским – существенно отличается от промыслового, дикого. Именно фермерского поставляют в Израиль, именно его мы покупаем (в лучшем случае. Но об этом – чуть позже).

ЛИДИРУЮТ ОМЕГА-6

Израильская (и не только) клиническая диетология по-прежнему твердит, что "саломон очень полезен, так как он - самый богатый источник полезных жиров омега-3". Сегодня это не более, чем дань политкорректности, нежелание ломать привычные стереотипы, на которых покоятся разработанные методики, клинические исследования, научные статьи и диссертации, рекомендации для населения. Но давайте посмотрим, что происходит на самом деле.

Фермерские лососи в принципе жирнее - на 20-30% - диких. И, соответственно, калорийнее. С самого начала рыбу кормят гормональными препаратами и стимуляторами роста. Тесные садки, в которых они обитают, тоже помогают быстрее нагуливать жир. Рыба в них не плавает, а находится без движения, поэтому у нее нередко маленькие, недоразвитые плавники. Сказывается и обилие высококалорийных кормов 24 часа в сутки. Задача лососевого бизнеса – больше рыбы и быстрее, поэтому нормой считается прибавка в весе 1 кг в неделю. По сути, это есть жир.

Однако много жира - не гарантия того, что в нем много жирных кислот омега-3.

Вопреки распространенному мнению, рыбы не синтезируют омега-3 самостоятельно, а получают, как и мы, из своей пищи. Дикий лосось получает их из водорослей, рачков, креветок и прочей живности (которая тоже, в свою очередь, получает их из водорослей) и накапливает в тканях. Такой рацион, действительно, позволяет ему накопить высокий уровень прекрасных морских жиров - омега-3 (EPA и DHA).

А фермерского лосося кормят комбикормами из кукурузы, соевого белка и синтетических добавок. Такой рацион приводит к тому, что рыба накапливает не столько жиры омега-3, сколько омега-6. Жиры омега-6 оказывают ПРОвоспалительный эффект на наш организм, когда их слишком много по сравнению с омега-3. А поскольку стандартный рацион израильтян изобилует жирами омега-6 на фоне дефицита омега-3, лосось вряд ли можно считать решением этой проблемы.

Сколько в рыбе омега-жиров, зависит от состава корма и времени года, и оно варьирует от фермы к ферме. Но поскольку их содержание никогда и нигде не обозначается, потребители не имеют понятия об этих цифрах. Между тем, по официальным данным, содержание жиров омега-6 в фермерских лососях в среднем превышает содержание жиров омега-3 в 5 раз (!)

Поэтому когда вам говорят, ешьте красную рыбу, она богата жирами омега-3, это, мягко говоря, некорректно.

ЦВЕТ - НЕ ПРИЗНАК ЗДОРОВЬЯ

Благородных оттенков фермерский лосось - не простой, природный, а крашеный.

В сухой рыбий корм (а иногда и в готовое филе) добавляют насыщенные оранжевые, красные или розовые красители, которые и проникают затем в ткани.

Почему производители красят рыбу? А потому, что ярко окрашенная рыба выглядит блестящей, аппетитной, здоровой и всегда идет на ура - в отличие от тусклой и бледной неокрашенной.

Поскольку на вкус и цвет товарищей нет, производители всегда прислушиваются к требованиям в каждой отдельно взятой стране. Для тех стран, где предпочитают слабо окрашенного, "более натурального" лосося, его делают неярким, палевым:

А для стран, где любят порумянее, не жалеют краски:

А ЧТО В ЖИРЕ?

К тому времени, когда лососи подрастут и приобретут товарный вид, они успевают накопить высокий уровень токсичных веществ. На то есть есть две основные причины. Во-первых, рыба содержится в замкнутых садках, объединенных в индустриальные комплексы, недалеко от берега, где вода загрязнена промышленными и с/х отходами. Во-вторых, фермерским лососям скармливают рыбную муку из перемолотой кормовой рыбы, которая уже впитала, словно губка, токсины из прибрежных сточных вод. В этом - существенное отличие фермерского лосося от дикого, чей рацион значительно богаче и чище.

Самые распространенные токсины в лососях – это тяжелые металлы и химикаты. Из тяжелых металлов преобладают наиболее «тяжелые» - кадмий, свинец, ртуть. Из «химии» - токсафен, дильдрин (хлорсодержащие инсектициды), полихлорированные бифенилы и другие вещества из большой группы, называемой диоксинами.

Для сравнения: фермерские лососи накапливают в 15-20 раз больше диоксинов, чем дикие. Вместе с другими отходами они аккумулируются в жировой ткани рыб - там, где, по нашему убеждению, должны находиться только полезные жиры омега-3 (!)

Диоксины – это супертоксины. Их никто специально не производит, они попадают в окружающую среду с пищей и отходами различных технологий. Более 90% воздействия диоксинов на людей происходит через продукты питания, главным образом, через мясо, молоко, рыбу и моллюски. А первопричиной загрязнения этих продуктов является загрязненный диоксинами корм для животных и рыбы.

Понятное дело, когда мы едим красную рыбу, то меньше всего думаем о диоксинах. Тем более что никаких побочных эффектов вроде бы не наблюдаем. Между тем основная опасность диоксинов (как и тяжелых металлов) не столько в остром (немедленном) проявлении токсичности, сколько в их накопительном действии и отдаленных последствиях, к которым приводит хроническая интоксикация.

Как это происходит?

С каждой порцией такой рыбы человек получает определенную – пусть совсем небольшую - дозу диоксинов. Наш организм абсолютно не умеет с ними бороться. Диоксины выводятся очень слабо, в основном они аккумулируются в жировых тканях. По тайному замыслу природы именно жировые ткани являются универсальным «мусоросборником». Чем больше у человека избыточного веса, тем больше токсинов он накапливает и носит в себе. Будучи универсальными клеточными ядами, диоксины медленно подавляют иммунитет и, воздействуя на процессы деления и роста клеток, провоцируют развитие раковых опухолей у человека.

По данным исследований, повышенный уровень диоксинов и тяжелых металлов в организме человека ассоциируется с заболеваниями щитовидной железы, гормональными расстройствами, раком печени. Доказано, что он вызывает глубокие нарушения в работе репродуктивной системы, способствуя женскому и мужскому бесплодию, оказывает эмбриотоксическое действие.

Медицинский журнал Diabetes Care не раз отмечал, что накопление в организме стойких органических токсинов типа полихлорированных бифенилов увеличивает вдвое риск диабета 2 типа и ожирения. У многих людей с высоким уровнем "рыбных" химикатов и тяжелых металлов в организме есть повышенные отложения абдоминального (брюшного) жира. Какая тут связь, спросите вы. Причина кроется в очень негативном воздействии токсинов и других загрязнителей на нашу эндокринную систему. А это ведет к нарушению выработки гормонов, повышению уровней кортизола и эстрогена у мужчин и женщин со всеми вытекающими последствиями.

Еще один факт. Периодически всплывают «грязные» факты, когда производители сознательно прибегают к незаконному использованию ядов. В прошлом году в СМИ освещался скандал, связанный с использованием крупным норвежским производителем запрещенного формалина для борьбы с опасными переносчиками болезней - морскими вшами, паразитирующими на коже лососей, обитающих в садках. В целом от этой напасти - морских вшей, которые водятся на лососях и радужной форели - гибнет более 50% зараженной рыбы.

"НОРВЕЖСКИЕ" ВИРУСЫ

Садки с плотно «упакованной» рыбой, плавающей в собственных экскрементах, неизбежно становятся рассадниками вирусов, бактерий и паразитов. С ними борются всеми средствами, как легальными, так и нелегальными. Но неперерывный рост числа акваферм по разведению лосося (а еще форели, трески и палтуса) вдоль всего побережья Норвегии делает эту борьбу малоэффективной и ведет к заражению водоемов, распространению инфекционных заболеваний рыб и даже эпидемий.

Оказывается, еще 15 лет назад местные специалисты поняли, что у норвежского лосося большие проблемы со здоровьем. Инфекционное заболевание, выявленное тогда, было названо «воспалением сердечной и скелетных мышц (Heart and skeletal muscle inflammation). Болезнь, возбудители которой до сих пор не известны, поражает атлантического лосося и радужную форель и приводит к массовой гибели этих рыб. Растущее число вспышек этой инфекции в последние годы представляет серьезную опасность для всей рыбной отрасли, причем не только Норвегии, но и других стран, где разводят атлантических лососей и форелей, - Шотландии, Ирландии, Дании и Фарерских островов, Канады, Чили.

«Норвежские» вирусы легко выносятся за пределы ферм, заражают и океанскую рыбу (включая диких тихоокеанских лососей), и фермерскую, выращиваемую в других странах. Так, относительно недавно из Норвегии до побережья Чили распространился опасный вирус ISA (инфекционная анемия атлантического лосося), поразивший выращиваемых здесь лососей. И это - после тяжелейшей вирусной эпидемии 2007 года, убившей миллионы рыб и нанесшей гигантский ущерб чилийской лососевой индустрии – второй в мире по объему.

Надо ли говорить, что использование антибиотиков, химических дезинфектантов, фунгицидов и других фармпрепаратов – рутинная «химиотерапия» в лососевом бизнесе. Она имеет и свои последствия. Развитие резистентности к антибиотикам и другим медикаментам – явление, реально существующее сегодня. Так, за последние годы антибиотик-резистентные штаммы бактерий SRS (риккетсиозного синдрома лосося) широко распространились на чилийских лососевых фермах и привели к массовой гибели. Фермеры в Чили используют сегодня для лечения лососей от инфекционных болезней больше антибиотиков, чем где бы то ни было еще.

Пишу здесь про Чили потому, что в Израиле в продаже встречается свежемороженый тихоокеанский кижуч (Soho salmon, Silver salmon), выращиваемый на чилийских фермах (на иврите может обозначаться также как «илтит», как называют у нас всех тихоокеанских фермерских лососей).

Да, свежемороженый. И тут мы подошли к следующей теме.

ЧТО СКРЫВАЕТ ФИЛЕ

А как быть с замороженным филе?.. Покупать или не покупать? Стоя у рыбного прилавка, многие покупатели испытывают смешанные чувства. На первый взгляд может казаться, что филе в вакуумной упаковке не только дешевле, но и лучше, что этикетка с «официальной» информацией - гарантия безопасной покупки. Однако это не так.

Производитель указывает только тот минимум информации, который его обязывают указывать. Рядовой потребитель, человек непосвященный, не догадывается, какими сложными и подчас окольными путями, через посредников, попадает филе лосося в магазины и рестораны.

Крупные компании, работающие по замкнутому циклу, и производят и упаковывают филе сами; такой продукт более качественный и стоит дороже всего. Однако существует куда больше компаний, не располагающих собственными производствами, которые отправляют выловленную рыбу на промышленную переработку в места, весьма и весьма отдаленные. И чаще всего туда, где дешевая рабочая сила – в Китай. И, представьте себе, это намного выгоднее. Каждый потраченный на рабочую силу доллар обойдется в Китае всего в 20 центов! В таких случаях на упаковке пишут крупным шрифтом: «country of origin: Norway» (Страна происхождения товара: Норвегия) и мелким – «processed in China» (переработано в Китае»). Или, на тот случай, чтоб никто не догадался, - « processed in PRC», что означает «People’s Republic of China».

Если продукт изготавливается на разных производствах, или через посредников, то главный, так сказать, производитель может обозначать, где именно производился его товар, на специальном языке - при помощи цифр, символов и буквенных кодов, которые нам, рядовым потребителям, ровно ни о чем не говорят. Потому что это только для посвященных.

В нашем понимании филе – это рыба, из которой вынули кости. Однако не все так просто. Если хребет удаляют машинным способом, то брюшные игольчатые кости, pin bone, лучше всего удаляются вручную. Но есть и другой, более дешевый способ, используемый недобросовестными производителями. Рыбу опускают в чаны со специальным кислотным раствором, и кости просто исчезают – растворяются!

После извлечения костей следует процедура обязательная: рыбе делают уколы. Вводят солевой раствор - для того, чтобы филе не превратилось в бесформенную кашу после размораживания у хозяек на кухнях. Кроме этого, в рыбную мякоть вводят раствор полифосфатов – химических веществ, которые удерживают воду внутри филе. Понятно, что далеко не всегда переработчики соблюдают меру и порой так щедро накачивают рыбу водой, что увеличивают вес филе на 30-50%. А еще 20% воды можно без особого труда добавить, используя полифосфаты. Метод этот замечателен тем, что никакая экспертиза не определит, сколько в рыбе собственной водицы, а сколько – впрыснутой. После размораживания филе вода из него вытекает, вес уменьшается, а вот полифосфаты (вместе с остальными токсинами), к сожалению, остаются.

Можно по-разному относиться к полифосфатам. Кто-то считает, что это неизбежное зло и удел многих коммерческих изделий – колбас, сосисок, пастрам, рыбных консервов, плавленных сыров, маргарина и т.п. В конце концов, это разрешенная химическая добавка, стабилизатор и комплексообразователь, обозначаемая на многих этикетках как E452 (на рыбном филе я, правда, никогда не встречала). Однако даже «разрешенные» химикаты имеют свои предельно допустимые (условно безопасные) концентрации; выход за эти пределы сразу меняет ситуацию. Поскольку нет закона, который обязывал бы производителей указывать на этикетке содержание полифосфатов, то судить об их реальном уровне невозможно.

К сожалению, бесконтрольное использование полифосфатов в нашей пищевой индустрии имеет место быть. Доказано, что регулярное употребление продуктов с высоким содержанием фосфатов может нарушать обменные процессы в организме, в частности, баланс кальция и фосфора со всеми вытекающими последствиями (ранний остеопороз, сосудистые патологии, нарушения функции почек и др.).

Будем реалистами и признаем: мы не можем узнать доподлинно, что на самом деле представляет собой замороженное филе лосося. Чаще всего мы не можем даже определить, сколько раз его размораживали и замораживали снова; сколько раз перефасовывал и обновлял наклейку со сроком годности израильский импортер где-нибудь в Бейт- или Кфар-...

Бывает и так, что поступившего в Израиль мороженого лосося размораживают и продают под видом свежего. А если он к тому же просроченный, то и с большой скидкой. Вы не знали?..

А ЧТО ДУМАЮТ НОРВЕЖЦЫ?

Да, как относятся к проблемам с собственным лососем норвежцы? В 2013 году, когда тема токсичности норвежских лососей широко освещалась в местных СМИ, минздрав Норвегии был вынужден выступить с предостережением против их избыточного потребления. Женщинам репродуктивного возраста и беременным было рекомендовано не включать в рацион более двух порций фермерского лосося в неделю.

А по убеждению канадского морского биолога Александры Мортон (Alexandra Morton), норвежские фермерские лососи вообще опасны для беременных женщин. На протяжении беременности (особенно первой по счету) мать передает своему ребенку до 90% всех накопленных ею токсинов. После родов токсины будут передаваться и через грудное молоко.

Ее мнение разделяет норвежский специалист, доктор Монсен (Anne-Lise Birch Monsen) из университета Бергена: «Я не рекомендую беременнным женщинам, детям и подросткам есть фермерского лосося. Неизвестно в точности ни количество токсинов в нем, ни характер их воздействия на детей, подростков и беременных... Тип загрязняющих веществ, обнаруженных в фермерском лососе, оказывает негативный эффет на развитие головного мозга и ассоциируется с аутизмом, ADD (синдром дефицита внимания), ADHD (синдром дефицита внимания и гиперактивность), пониженным IQ. Мы знаем также, что они могут негативно воздействовать на другие органы, иммунную систему и метаболизм».

Крупное европейское исследование с участием 8 тысяч новорожденных показало, что высокий уровень токсинов в организме беременных женщин существенно повышает риск рождения детей с низким весом, что может негативно отражаться на их здоровье.

Общепризнанный факт: самой здоровой и экологически чистой рыбой является сертифицированный аляскинский дикий лосось (certified wild caught from Alaska). Наличие сертификата обязательно – в виде логотипа Marine Stewardship Council. Если логотипа нет, то велика вероятность, что лосось фермерский. К сожалению, сертифицированного аляскинского лосося в Израиле я не видела.

Тем не менее я не хотела бы, чтобы читающие эти строки полностью отказались – за неимением лучшего - от рыбы вообще. Потому что с точки зрения полезных свойств как таковых аналога рыбе попросту нет.

КАКОЙ ЖЕ ВЫХОД?

Выход, на мой взгляд, в том, чтобы:

- выбирать более безопасную рыбу и, насколько возможно, избегать пищевых токсинов и тяжелых металлов. Жителям Израиля рекомендую небольших размеров рыбу, обитающую в Средиземном и Красном морях и, желательно, свежевыловленную: бури (кефаль), денис (дорада), фарида, барабуния/мулит адума, лаврак (морской окунь), мусар/корбина.

- исключить из рациона фермерского лосося

- исключить любую рыбу крупных размеров, в том числе промысловую

- не употреблять рыбий жир/омега-3 в капсулах

- учитывать способы приготовления. Поскольку основная доля химикатов концентрируется в жире и коже, перед приготовлением их удалить. Если кожу удалить сложно, то, по крайней мере, ее не следует есть.

- регулярно употреблять свежие темно-зеленые листовые овощи, высокочественный зеленый чай (не из Китая!) и, при желании, микроводоросли, которые стимулируют выведение химикатов из организма.

- Добавить в рацион больше пищевых волокон (сырые овощи с толстой кожурой и текстурой, яблоки, цитрусовые, бобовые, тхина, киноя, овсяная крупа и овсяные отруби). Волокна способствуют выведению химикатов.

- Людям с высоким уровнем ртути и других тяжелых металлов в организме (определяется путем специального анализа) рекомендуется включить в рацион зеленые смузи (концентрированные напитки из листовых овощей и фруктов). Они способствуют выведению жирорастворимых токсинов из организма благодаря высокому содержанию в зелени хлорофилла.

Елена ШТЕРНГАРЦ,

диетолог-нутриционист

Актуальное
Архив
  • Facebook Social Icon
  • Blogger Social Icon
  • Instagram Social Icon
  • Google+ Social Icon