РИС С МИНДАЛЕМ, ФИСТАШКАМИ И СУШЕНОЙ ВИШНЕЙ
Рекомендую отличный бренд индийского риса басмати - Lal Qilla.
На фото ниже, слева – молодой басмати, справа – aged, выдержанный.
Так же, как вино или сыр, рис может быть молодым или «в возрасте». Тот, что слева, - пропаренный, parboiled. Справа – традиционный, т.е. выращенный по всем правилам и точно не генетически модифицированный.
Лал Килла выращивают в экологически чистых предгорьях Гималаев, а не на рисовых плантациях индустриальных регионов, загрязненных тяжелыми металлами (мышьяком и кадмием, в основном. Поэтому рис не известно откуда не покупаем).
Басмати имеет тонкий вкус с ореховым оттенком. На хинди «бас» - это «аромат», «мати» - «полный». Басмати - «полный аромата». По сравнению с ним сорта риса для, например, ризотто сами по себе безвкусны и легко впитывают ароматы бульона, белого вина, пармезана и трюфелей.
В чем же отличие выдержанного, aged басмати от свежесобранного? Первый хранится в специальных условиях нескольких лет ради изменения его вкуса и текстуры; за это время он приобретает легкий кремовый оттенок. А молодой поступает из недавно собранного урожая, хранится относительно недолго и остается белым.
Молодому требуется меньше воды для приготовления, поскольку в нем много влаги, в отличие от выдержанного, который хорошо держит форму после варки. А молодой становится липким и легко разрушается. Вот и вся премудрость.
Итак, рецепт (и фото) блюда из выдержанного Lal Qilla (в белом пакете):
ПРОДУКТЫ:
1½ стакана длиннозерного белого риса
1/4 стакана миндальных орехов
1/4 стакана фисташек
2 стол ложки оливкового масла extra virgin
1 большая луковица, нарезанная мелкими кубиками
½ чайн ложки кумина (зира, cumin, כמון)
½ чайн ложки молотой корицы
Соль, черный перец по вкусу
Сок 1 апельсина
¼ чайн ложки апельсиновой цедры
½ стакана сушеной вишни, лучше неподслащенной (можно наполовину заменить светлым изюмом)
Промойте вишню (можно при желании заменить на клюкву или светлый изюм), выложите в миску и залейте соком апельсина.
Очистите фисташки от скорлупы (не покупайте очищенные).
Подготовьте цедру, но имейте ввиду, что цедра апельсина немного горьковата, поэтому лучше добавлять ее постепенно. В принципе, можно и не добавлять, если хотите без горчинки.
В глубокой сковороде с толстым дном нагрейте масло, выложите нарезанный лук и готовьте, помешивая, пока лук не станет нежным. Добавьте кумин, корицу и перемешайте. Уменьшите нагрев до минимума и готовьте еще минуту, чтобы лук впитал ароматы специй.
Добавьте хорошо промытый рис и хорошо перемешайте, чтобы каждая рисинка была покрыта маслом. Готовьте в течение 5 мин., помешивая.
Добавьте 2½ стакана горячей воды и доведите до кипения. Добавьте миндаль, фисташки, отжатые от сока сушеные ягоды, цедру апельсина, соль, черный перец и перемешайте.
Накройте крышкой, уменьшите нагрев до минимума и готовьте 15-18 минут. Снимите с огня и дайте настояться под крышкой 5 мин.
P.S. Что касается басмати Lal Qilla в зеленом пакете (на фото слева) - хотя внешне рисинки не отличаются, на мой взгляд, от того, что справа, в приготовленном виде они намного крупнее и длиннее - до 7 мм! Да, это вас больше всего удивит и порадует. Не зря он называется extra long grain, экстра-длиннозерный. И он тверже, поэтому рекомендую предварительно замачивать минут на 20-30 или готовить дольше.
