Наши рецепты

ЧТО ПЛОХОГО В МАСЛЕ КАНОЛА

В последние годы рекламные ролики, за которыми стоят гиганты пищевого бизнеса, старательно – и надо признать, весьма успешно - внедряют в сознание потребителей мысль, что рапсовое масло (канола) не менее полезно, чем оливковое. Однако в действительности это не так. Столь широко рекламируемое масло производится из сорта рапса (дальнего родственника капусты, горчицы и редьки), выведенного в 70-е годы в Канаде в коммерческих целях. К тому времени накопилось достаточно свидетельств того, что полиненасыщенные растительные масла, такие, как соевое, кукурузное и саффлоровое, отнюдь не столь полезны для здоровья сердечно-сосудистой системы, как оливковое, не имеющее аналогов по своему благотворному воздействию на организм. В отличие от других масел, оливковое отличается высоким содержанием олеиновой кислоты (более 70%), которая является мононенасыщенной жирной кислотой. Однако продукт этот - недешевый; требовалось найти более экономически выгодную альтернативу. Выбор пал на рапс.

Проблема, однако, заключалась в том, что из 60% мононенасыщенных жирных кислот, содержавшихся в семенах рапса, около двух третей – эруковая кислота, потребление которой в больших количествах может негативно влиять, по имевшимся данным, на сердечную мышцу. И тогда, в 70-е годы, канадские ученые, используя метод генной инженерии, создали новый, генетически модифицированный сорт рапса; масло из его семян содержало значительно меньше эруковой кислоты и больше - олеиновой. Так появилось новое слово - «канола», представляющее собой производное от «Canadian oil, low acid», что означает «канадское масло низкой кислотности», а вовсе не название растения, как полагают многие потребители. Вплоть до 90-х годов слово это широко не использовалось.

С конца 90-х годов полученный сорт рапса неоднократно «улучшали» при помощи все той же генной инженерии, поэтому большая часть масла канола, имеющегося сегодня на рынке, - генетически модифицированный продукт, небезопасный для здоровья.

Сегодня производители масла канола в качестве его главного достоинства называют высокое содержание олеиновой кислоты (57%) – «ПОЧТИ КАК в оливковом масле». Кроме этого, оно содержит около 10% жирных кислот омега-3. Видимо, поэтому производители предпочитают называть рапс «северной оливой».

Между тем пищевые достоинства оливкового масла высшего качества, производимого методом холодного отжима, трудно переоценить. Что касается масла канола, то его получают в результате сложного производственного процесса с использованием высоких температур и химических соединений. При этом на этапе его дезодорации жирные кислоты омега-3 превращаются в токсичные для организма трансжирные кислоты.

Согласно научным данным, транcжирные кислоты препятствуют метаболизму полезных жиров, повышают уровень «плохого» и снижают уровень «хорошего» холестерина, поднимают уровень сахара в крови. Регулярное потребление продуктов, содержащих трансжиры, связывают с развитием сердечно-сосудистых заболеваний, ожирением, сахарным диабетом, артритом, иммунной дисфункцией, онкологическими заболеваниями и преждевременным старением.

Ряд исследований, проведенных в 80-е и 90-е годы, показал, что масло канола, несмотря на низкое содержание эруковой кислоты, оказывает негативное влияние на сердечно-сосудистую систему лабораторных животных. Недавние исследования показали, что масло канола способствует развитию дефицита витамина Е, необходимого для нормального функционирования сердца. В свете этих и других фактов эксперты The Weston A. Price Foundation и другие компетентные специалисты в области питания рекомендуют воздерживаться от употребления масло канола.

Всем, кто хочет укрепить здоровье, похудеть и поддерживать здоровый вес, я рекомендую употреблять:

оливковое масло высшего качества Extra-Virgin, полученное путем холодного отжима и снабженное соответствующей этикеткой (cold pressing), кислотность которого не превышает 0,8%. Это масло можно использовать как для заправки салатов, так и для приготовления пищи.

льняное масло Flax Seed Oil холодного отжима, органическое. Этим маслом заправляют салаты и другие холодные блюда, добавляют в творог «коттедж».

кокосовое масло Coconut oil холодного отжима, органическое. Оно наиболее устойчиво к высоким температурам, а потому идеально подходит для жарки и длительной термической обработки пищи.

Елена ШТЕРНГАРЦ, нутриционист, диетолог Copyright ©

НАУЧНЫЕ ФАКТЫ - ПРОТИВ МАСЛА КАНОЛА

Первое опубликованное исследование свойств масла канола появилось в 1978 г. Его проводили исследователи фармацевтического концерна Unilever в Нидерландии. У лабораторных животных, которых кормили маслом канола, наблюдались нарушения сердечной деятельности в отличие от тех, которых кормили оливковым. (Источник: RO Vles and others. Nutritional Evaluation of Low-Erucic-Acid Rapeseed Oils. Toxicological Aspects of Food Safety, Archives of Toxicology, Supplement 1, 1978:23-32)

Исследование канадских ученых в 1997 г. о влиянии масла канола на организм поросят, которых кормили заменителем молока, содержащим масло канола, выявило признаки выраженного дефицита витамина Е несмотря на то, что заменитель молока содержал необходимое количество этого витамина. Витамин Е является антиоксидантом, защищающим клетки мембраны от разрушительного воздействия свободных радикалов; он жизненно необходим для здоровья сердечно-сосудистой системы. Примечательно, что поросята, которых кормили заменителем молока на базе соевого масла, также обогащенным витамином Е, не развили дефицита этого витамина. (FD Sauer and others. Additional vitamin E required in milk replacer diets that contain canola oil. Nutrition Research, 1997;17(2):259-269).

В 1998 г. та же исследовательская группа сообщила о новых результатах. У поросят, в рационе которых было масло канола, обнаружилось снижение количества тромбоцитов в крови при увеличении их размеров. (Тромбоциты – клетки, обеспечивающие процесс свертывания крови. Кроме этого, они помогают «ремонтировать» и восстанавливать целостность сосудов, прикрепляясь к поврежденным стенкам). Эти негативные измения удалось смягчить после добавления в корм животных кокосового масла масла какао, то есть насыщенных жиров. (JK Kramer and others. Hematological and lipid changes in newborn piglets fed milk-replacer diets containing erucic acid. Lipids, January 1998;33(1):1-10).

Эти результаты были подтверждены еще одним исследованием, проведенным годом позже. Оно выявило, что масло канола подавляет нормальный восстановленный подъем уровня тромбоцитов. (SM Iunis and RA Dyer. Dietary canola oil alters hematological indices and blood lipids in neonatal piglets fed formula. Journal of Nutrition, July 1999;129(7):1261-8).

Исследования канадских ученых, предпринятые исследовательскими центрами в области здоровья и токсикологии в Оттаве, показали, что лабораторные животные, искусственным путем развившие высокое давление и повышенный риск инсульта, имели короткую продолжительность жизни, когда единственным источником жиров в их рационе было масло канола. (WMN Ratnayake and others. Influence of Sources of Dietary Oils on the Life Span of Stroke-Prone Spontaneously Hypertensive Rats. Lipids, 2000;35(4):409-420).

Результаты следующего исследования позволили этим группам ученых сделать вывод о том, что причиной снижения продолжительности жизни стали соединения растительных стеролов в масле канола, которые сделали клетки более уязвимыми. (MN Wallsundera and others. Vegetable Oils High in Phytosterols Make Erythrocytes Less Deformable and Shorten the Life Span of Stroke-Prone Spontaneously Hypertensive Rats. Journal of the American Society for Nutritional Sciences, May, 2000;130(5):1166-78).

Все эти научные работы указывают на то, что употребление масла канола негативно отражается на функционировании кровеносной системы, сердца и сосудов. Кроме этого, оно способствует развитию дефицита витамина Е и укорачивает жизнь лабораторных животных, когда является единственным источником жиров в рационе. По мнению экспертов, оно также препятствует росту, в связи с чем Управление США по контролю за продуктами питания и медикаментами (FDA) не разрешило использование масла канола в питательных смесях для новорожденных.

В процессе производства масло канола, как и другие растительные масла, подвергается многоступенчатой технологической обработке – химической рафинации, отбеливанию, дегуммингу (удалению слизи) с использованием очень высоких температур и агрессивных химических веществ. Поскольку в масле канола высоко содержание жиров омега-3 (которые сами по себе являются полезными), это приводит к тому, что под воздействием высоких температур они легко окисляются и приобретают прогоркший запах, поэтому масло подвергают дезодорации.

При дезодорации используют еще более высокую температуру, чтобы удалить из масла летучие вещества с высокой точкой кипения. При этом масло лишается большей части жирных кислот омега-3 – они преобразуются в трансжирные кислоты, подобные тем, что содержатся в маргарине, а, возможно, и более опасные.

Хотя правительство Канады допускает 0,2 % содержание трансжиров в масле канола, исследование ученых Университета Флориды показало, что реальное содержание трансжиров в коммерческих сортах масла канола составляет 4,6%. (S. O'Keefe and others. Levels of Trans Geometrical Isomers of Essential Fatty Acids in Some Unhydrogenated US Vegetable Oils. Journal of Food Lipids 1994;1:165-176). Потребители не знают о том, что канола содержит трансжиры, поскольку об этом не сообщается на этикетке.

Значительная доля масла канола, которое используется пищевой промышленностью в рецептурах огромного количества продуктов питания, подвергается процессу гидрогенизации (превращению их в твердое состояние). Это приводит к повышению содержания трансжирных кислот в конечном продукте до 40%. Примечательно, что масло канола подвергается этому процессу намного легче, чем кукурузное или соевое, поскольку современные технологии гидрогенизируют в первую очередь жиры омега-3, а в масле канола их очень много. По этой причине производителю намного выгоднее использовать именно масло канола: чем выше уровень трансжиров, тем больше срок годности готового продукта. Именно трансжиры придают хрустящую текстуру крекерам и печенью – и одновременно являются более опасными для нас, потребителей. (MG Enig, Trans Fatty Acids in the Food Supply: A Comprehensive Report Covering 60 Years of Research, 2nd Edition, Enig Associates, Inc., Silver Spring, MD, 1995.).

Не стоит забывать и тот факт, что себестоимость масла канола чрезвычайно низка по сравнению, например, с оливковым. Поэтому производители охотно включают его в рецептуры своих продуктов. Очень часто это делается завуалированно. Например, на банке с майонезом, украшенной картинкой с оливками, помещается крупная надпись «With Olive Oil» - «С оливковым маслом». У покупателя создается впечатление, что это здоровый сорт маргарина, поскольку он сделан на основе оливкового масла. Но если взглянуть на этикетку со списком ингредиентов, то можно обнаружить, что оливковое масло стоит на одном из последних мест в списке. А во главе списка – все то же масло канола. О чем это говорит? В списке ингредиентов вещества располагаются количественно в порядке убывания. Поэтому количество оливкового масла в таком майонезе может быть ничтожно мало.

В отличие от масла канола, влияние которого на организм людей никогда не было объектом научных исследований, свойства оливкового масла были исследованы очень широко в разных странах мира. Вплоть до сегодняшнего дня этот продукт продолжает удивлять ученых. Так, согласно последним научным данным, в свежем оливковом масле категории extra-virgin содержится олеокантал – натуральное соединение, обладающее выраженным противовоспалительным эффектом. Исследователи полагают, что позитивное воздействие средиземноморской диеты на организм – снижение риска сердечно-сосудистых заболеваний, рака легких и рака груди, болезни Альцгеймера - возможно, определяется противовоспалительным действием олеокантала.

ЕленаШтернгарц, нутриционист, диетолог

Copyright © 2010

ЕДЯТ ЛИ В ЕВРОПЕ МАСЛО КАНОЛА?

Споры о том, полезно масло канола или вредно, не утихают. На форуме одного из израильских новостных сайтов, где эту тему мы обсуждаем уже давно, один из моих оппонентов написал следующее: «Вся Европа уже несколько лет кушает только рапсовое масло. В магазинах оно занимает львиную долю полок. Немцы не та нация, чтобы себя травить... Поэтому если вы встретили в магазине немецкое рапсовое масло или чешское, то попробуйте его на вкус, да и по полезности оно покруче будет (оливкового – Е.Ш.). Французы рекомендуют рапсовое масло как лекарство от массы болезней. Конечно, я говорю только о холодном отжиме».

Действительно, масло канола благодаря своей низкой себестоимости стало очень ходовым товаром. Разумеется, Канада, США, Китай и другие крупнейшие производители этого масла заинтересованы в продвижении своей продукции, в том числе в Европе. Спрос на него в Германии и других странах за последние годы постоянно рос. Этот спрос обусловлен использованием масла канола не только в качестве пищевого продукта, но и в качестве биодизельного топлива!

В 2009 г. около 80% европейского биотоплива было произведено на базе масла канола. В свете постоянного роста цен на нефть использование дешевого масла канола – наряду с пальмовым и соевым - представляется коммерчески выгодным. Кроме этого, биодизельное топливо является экологически чистым и безопасным, что само по себе очень ценно. Именно по этой причине оно широко распространено сегодня в Германии, Франции, Австрии, Швеции, Италии и других странах. Неслучайно на иврите масло канола уже рифмуют с моторным маслом: «шемен канола – шемен маноа».

Я не хочу сказать, что оно не употребляется в пищу. Еще как употребляется! И здесь немецкий или французский потребитель ничем не отличается от израильского. Почему? Масло канола позиционируется в первую очередь как масло, содержащее наименьшее количество насыщенных жиров, а, значит, необходимое для профилактики сердечных заболеваний. Кто его основные потребители? Как правило, люди, не интересующиеся пищевыми технологиями или не имеющие доступа к независимым источникам информации, безусловно верящие в магическое сочетание «дешево и качественно», легко подпадающие под влияние массированной, высокооплачиваемой рекламы и пиара, жертвы антихолестериновой пропаганды и они же - основные потребители статинов, лекарственных препаратов для снижения холестерина, этой поистине золотой жилы для фармкомпаний. В этом смысле производители масла канола являются наиболее крупными и перспективными бизнес-партнерами фармацевтических корпораций и обслуживающего их политкорректного медицинского истеблишмента.

Печально, но факт: масло канола – самое популярное в Израиле масло. Как вообще мы, израильтяне, смогли допустить, чтобы наши дети предпочли «шемен маноа» этому поистине чудесному дару природы – маслу из средиземноморских олив?

ЕленаШтернгарц, нутриционист, диетолог

Copyright © 2010

Актуальное
Архив
  • Facebook Social Icon
  • Blogger Social Icon
  • Instagram Social Icon
  • Google+ Social Icon