Наша пища

(авторские публикации)

"ЖИВЫЕ" КИСЛО-МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Одно из характерных свойств молока – его способность к сквашиванию. Средиземноморская кухня немыслима без йогуртов, сыров фета, моцарелла, рикотта. По традиции свежее молоко всегда подвергалось процессам ферментации, благодаря которым превращалось в продукт с оздоровительными, целебными свойствами.

В конце XIX века русский ученый Илья Мечников, изучавший вопросы продления жизни, заинтересовался высоким процентом долгожителей среди населения тех мест в Болгарии, где из поколения в поколения питались кислым овечьим молоком. Он обнаружил в этом продукте особый вид бактерий, впоследствии получивших название «болгарской палочки». Эти теплолюбивые полезные бактерии, образующие много молочной кислоты, создают среду, в которой патогенные микроорганизмы существовать не могут. В кишечнике вместе с полезными бактериями сосуществуют и вредные; при нарушении их баланса развивается дисбактериоз, а на его фоне – хронические воспалительные процессы. Поэтому кисло-молочные продукты так важны для здоровья.

 

Своеобразие каждого кисло-молочного продукта – в особенностях его закваски. Простоквашу получают путем сквашивания молока молочно-кислыми бактериями. Йогурт - результат взаимодействия болгарской палочки с термофильным стрептококком; часто к ним присоединяют и ацидофильную палочку. Кефир - более сложный биологический союз. Его закваска состоит из кефирных грибков, в которых уживаются и молочно-кислые палочки, и стрептококки, и молочные дрожжи. Одни бактерии образуют молочную кислоту, другие, кроме того, и ароматические вещества. А дрожжи перерабатывают часть молочного сахара в спирт и образуют углекислый газ, который и придает кефиру характерный вкус.

Эксперты в области питания очень высокого мнения о свойствах кефира как природного антибиотика. По результатам ряда исследований, он способен нейтрализовывать патогенные бактерии в течение 24 часов. В процессе созревания кефира образуется большое количество ферментов, обладающих выраженным терапевтическим эффектом. Медицинские отчеты свидетельствуют о том, что кефир способствует значительному улучшению состояния людей с мигренями, аллергией,  экземой, кандидозом, псориазом, ревматоидным артритом, подагрой, колитом и другими заболеваниями. Регулярное употребление кефира значительно снижает риск многих онкологических заболеваний.

Кефир особенно полезен при нарушениях сна, повышенной тревожности, раздражительности. В процессе ферментации в молочной среде вырабатывается много триптофана, который конвертируется головным мозгом в серотонин – а он, как известно, успокаивает и расслабляет. Кефир богат витаминами группы В, особенно витамином В12. Ну, а после курса лечения антибиотиками, когда вместе с патогенными бактериями погибают и полезные, кефир способствует восстановлению баланса кишечной

микрофлоры.

 

Для восстановления баланса микрофлоры кефир, как и любой другой кисломолочный продукт, должен быть живым. Нам, израильтянам, доступнее всего биойогурты. Однако далеко не все коммерческие йогурты – живые, то есть содержащие живые микробные культуры. В современных йогуртах можно найти массу наполнителей – белок, кальций, пищевые волокна, фрукты, но только не живые бактерии. Многие сорта йогуртов в процессе производства подвергаются термической обработке при 140° С. В результате их срок годности увеличивается до 3-6 месяцев. Они сохраняют свой вкус и цвет, но в них, увы, не остается «жизни». К неживым йогуртам можно отнести и всевозможные напитки на йогуртовой основе с фруктовым вкусом.

 

Как при покупке отличить живой йогурт или кефир от неживого? Прежде всего, найдите пометку «био». Затем прочтите данные о составе продукта на упаковке. Йогурты с пометкой «био» неодинаковы. Одни могут содержать лишь ацидофильные бактерии (они населяют главным образом тонкий кишечник), а другие, кроме того, бифидобактерии (они обитают в толстом кишечнике). Последний продукт предпочтительнее, поскольку нашему организму необходимы и те и другие бактерии. В целом же, ведущие специалисты в области питания утверждают, что, чем богаче коллекция живых культур в кисломолочном продукте, тем больше у него полезных качеств. 

Покупая кисломолочные продукты в магазине, выбирайте те, что не содержат сахара и фруктовых наполнителей. Перед едой в кефир можно добавить ванильный экстракт, корицу или свежие листья мяты. А в йогурт хорошо положить свежие фрукты –  кусочки бананов, дыни, яблок, киви, манго. Очень хорош йогурт со свежей клубникой, с замороженными ягодами. И в том и в другом случае рекомендуем воспользоваться блендером; смешивайте напиток около 30 секунд, но не более, чтобы не нарушить целостность живых культур. Вы получите густой, питательный, гомогенный напиток с великолепным вкусом, который надолго обеспечит вам чувство сытости. Мы рекомендуем такие напитки в качестве промежуточной закуски между обедом или ужином. При этом предпочтительнее использовать биойогурты из овечьего или козьего молока. Такое молоко имеет иной белковый состав, лучше переваривается и реже вызывает аллергические реакции.   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Елена ШТЕРНГАРЦ, нутриционист-диетолог       

Copyright © 

 

МЕД И ДИЕТА: ВМЕСТЕ ИЛИ ПОРОЗНЬ?

«Приходилось слышать много противоречивых мнений о меде. Одни говорят, что он очень полезен, другие, наоборот, утверждают, что не такой уж это ценный продукт, а тем, кто на диете, он и вовсе противопоказан. Кто же все-таки прав? И еще: как отличить натуральный мед от подделки?» (из письма)

Вокруг меда ведется много споров. Но бесспорно то, что на протяжении тысячелетий человек использовал мед для подслащивания пищи. До появления сахара, то есть до возникновения технологии его производства из сахарного тростника и сахарной свеклы, мед оставался единственной сладостью. Исследования с участием 150 долгожителей, проведенные в свое время русским ученым-биологом Н.В.Цициным, позволили ему заключить, что все эти почтенные старцы были активными потребителями меда в течение всей жизни. 
 
О каком меде идет речь? О натуральном, непастеризованном, сыром продукте, смеси меда и цветочной пыльцы, и нередко прямо из пчелиных сот (многие российские долгожители, оказывается, были пчеловодами). Впрочем, задолго до того, как ученые начали целенаправленно исследовать свойства пчелиного меда, было известно, что он обладает способностью восстанавливать и омолаживать организм.   
 
К сожалению, сырой непастеризованный мед, который можно использовать в лечебных целях, в наши дни является редкостью.

Тем не менее у нас, в Израиле, можно найти пчеловодов, имеющих свои пасеки, и приобретать у них свежий сырой мед самого высокого качества. В супермаркетах, предлагающих широкий выбор всевозможной медовой продукции, тоже можно найти качественный мед разных сортов, но следует понимать, что этот мед прошел процессы очистки, обработки и пастеризации (то есть нагревания) для увеличения срока годности и улучшения товарного вида. 
 
Что происходит с медом в результате нагревания? Чем выше температура, тем активнее разрушаются ценные питательные вещества и ферменты, включая амилазу, расщепляющую углеводы. Иными словами, мед теряет свою пищевую ценность и лечебные свойства. Все, что остается, это использовать его в качестве сладкого лакомства или замены столовому сахару. 
 
Помимо нагревания, обычный коммерческий мед проходит процессы очистки и фильтрации, в ходе которых из него удаляются уникальные, биологически  ценные вещества:
●  пыльца, богатая ферментами и белками
● прополис – вещество, вырабатываемое пчелами, со сложным химическим составом, содержащее антиоксиданты, ферменты, смолы,  ароматические вещества, минералы. Прополис эффективно защищает пчелиное семейство от вирусов, грибков и бактерий. 

Пчелиный мед, даже самый качественный, состоит на 70% из фруктозы.  Употребляемый в больших количествах, он может вызывать подъем уровня сахара в крови у людей, чувствительных к сладкому и другим продуктам-стимулянтам. Что касается пастеризованного меда, подвергшегося нагреванию, то он оказывает такой же негативный эффект на организм, что и столовый сахар.  При нагреве натуральный сахар, содержащийся в меде (d-levulose), превращается в другой, по своим свойствам напоминающий глюкозу, что и способствует немедленному подъему уровня сахара в крови. Поэтому людям с повышенным уровнем сахара и тем, у кого сахарный диабет 2 типа, не рекомендуется употреблять коммерческий пастеризованный мед и продукты, его содержащие. 
 
Нередки случаи, когда за натуральный мед выдают мед искусственный. В этом случае к натуральному продукту добавляют различные примеси для увеличения его массы. Это может быть сахарный сироп, крахмал, патока. Иногда такую фальсификацию можно определить по вкусу: у подделки он пресный, с привкусом сиропа или карамели, неестественно приторный. Но бывают случаи, когда определить качество меда можно только с помощью лабораторного химического анализа. 
 
Как распознать качественный натуральный мед? Он не должен быть слишком жидким - любой натуральный мед рано или поздно кристаллизуется. Не должен он быть и чересчур прозрачным; такая прозрачность обычно свойственна сильно перегретому меду. Ну и, конечно, вкус. Когда мы пробуем сырой мед высшего качества, у нас возникает букет ощущений, послевкусье, свойственное исключительно натуральному продукту. 
 
Подходит ли мед соблюдающим здоровую диету, в том числе диету Раанана? Мы считаем, что сырой мед может быть включен в рацион как натуральный подсластитель, но в ограниченных количествах. Рекомендуется употреблять не более 1 чайной ложки меда в день, что равноценно 20 г натурального фруктового сахара.  Речь идет только о сыром непастеризованном меде, который можно приобрести непосредственно на пасеке (с проверенной репутацией).

В чем особенность такого меда? Он содержит энзимы, аминокислоты, кальций, магний, железо, цинк, калий, хром, селен, марганец, витамины B1, B2, B6, фолиевую кислоту, а также натуральные антиоксиданты.
 
Что такое антиоксиданты? Это природные химические вещества, способные замедлять и приостанавливать окислительные процессы в клетках и защищать организм от разрушительного воздействия химических, бактериологических и других вредных факторов окружающей среды. Сырой непастеризованный мед содержит целый набор этих ценных веществ:
 
● флавоноиды (повышают энергию и жизненный тонус) 
 
● пиносембрин (pinocembrin) из группы флавоноидов (уникальный антиоксидант, содержится только в меде и прополисе; природный антибиотик)   
 
● пиностробин (pinostrobin) из группы флавоноидов (антиоксидант, стимулирует активность ферментов в организме) 
 
● органические кислоты, богатые антиоксидантами (обладают бактерицидными свойствами, определяют вкус и аромат разных сортов меда)
 
● аминокислоты (основные компоненты белков, которыми богата цветочная пыльца) 

 

 

 

 

 

Питательные вещества, поступающие с медом, - не только источник энергии; они оказывают выраженное оздоровительное действие. Они содействуют регуляции нервной деятельности, расширяют кровеносные сосуды, улучшают питание сердечной мышцы, способствуют нормализации уровня холестерола. Принимаемый внутрь пчелиный мед снижает кислотность желудочного сока и рекомендуется при лечении язвы двенадцатиперстной кишки и при повышенной кислотности.

Регулярное употребление меда повышает иммунитет, устойчивость организма к гриппу и другим инфекциям, облегчает состояние при хронических заболеваниях. Он практически незаменим после хирургических операций – позволяет сократить реабилитационный период и восстановить жизненные силы. Мед нейтрализует токсины; являясь активатором биотрансформации чужеродных веществ, он способствует выведению их из организма. 
 
Высококачественный сырой мед – универсальное средство для тех, кто хочет быть здоров.   

Елена ШТЕРНГАРЦ, нутриционист-диетолог       

Copyright © 

В нашей семье уже давно пьют живой домашний кефир.

Процесс его приготовления прост. Все, что нужно, это молоко (мы используем органическое) и кефирный грибок (любители домашнего кефира охотно поделятся с вами и грибком, и инструкциями по уходу за ним). 

 

А с недавних пор я стала готовить и живой йогурт из традиционной закваски болгарского производства, которая содержит 8 штаммов полезных бактерий. Именно они придают моему йогурту густоту и неоднородную натуральную текстуру, свежий, богатый 

натуральный вкус (на фото слева).

Самым важным отличием непастеризованного, или сырого, меда от обычного коммерческого является то, что он содержит натуральные ферменты, способствующие пищеварению. А вот нагревание меда в процессе пастеризации сопровождается полной потерей его ферментативной активности.

 

В числе таких ферментов - амилаза, расщепляющая углеводы. Добавление сырого меда в овсяные и другие каши благодаря действию амилазы помогает лучше переваривать и усваивать злаки.  

Я рекомендую своим пациентам вот такой сырой израильский мед (на фото слева)