Наша пища

(авторские публикации)

ПОЧЕМУ МЫ НЕ РЕКОМЕНДУЕМ МАСЛО КАНОЛА

Вот уже десять лет пищевые корпорации настойчиво – и надо признать, весьма успешно - внедряют в сознание потребителей мысль, что рапсовое масло (канола) не менее полезно, чем оливковое. И, что интересно, официальная израильская диетология всячески поддерживает эту идею.

Однако на самом деле масло канола - не более, чем супердоходный бизнес.  Производится это масло из сорта рапса (дальнего родственника капусты, горчицы и редьки), выведенного в 70-е годы в Канаде в коммерческих целях. К тому времени накопилось много свидетельств того, что полиненасыщенные растительные масла, такие, как соевое, кукурузное и саффлоровое, отнюдь не столь полезны для сердца, как оливковое, не имеющее аналогов по своему оздоровительному эффекту. В отличие от других масел, оливковое отличается высоким содержанием олеиновой кислоты (более 70%), которая является мононенасыщенной. Однако продукт этот - недешевый; требовалось найти более экономически выгодную альтернативу. Выбор пал на рапс.

Но проблема была в том, что из 60% мононенасыщенных жиров, содержавшихся в семенах рапса, около двух третей – эруковая кислота, потребление которой в больших количествах может негативно влиять на сердечную мышцу. И тогда, в 70-е годы, канадские ученые, используя метод генной инженерии, создали новый, генетически модифицированный сорт рапса. Масло из его семян содержало намного меньше эруковой кислоты и больше - олеиновой. Так появилось новое слово - «канола», представляющее собой производное от «Canadian oil, low acid», что означает «канадское масло низкой кислотности», а вовсе не название растения, как думают некоторые. Вплоть до 90-х слово это широко не использовалось.

С конца 90-х годов полученный сорт рапса неоднократно «улучшали» при помощи все той же генной инженерии, поэтому большая часть масла канола, имеющегося сегодня на рынке, - генетически модифицированный продукт, небезопасный для здоровья. 

Сегодня производители масла канола в качестве его главного достоинства называют высокое содержание олеиновой кислоты (57%) – «ПОЧТИ КАК в оливковом масле». Кроме этого, оно содержит около 10% жирных кислот омега-3. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Между тем пищевые достоинства оливкового масла высшего качества, производимого методом холодного отжима, трудно переоценить. Что касается масла канола, то его получают в результате многоступенчатого производственного процесса с использованием высоких температур и химических агентов. При этом на этапе его дезодорации жирные кислоты омега-3 превращаются в токсичные для организма трансжирные кислоты. 


Согласно научным данным, транcжирные кислоты препятствуют метаболизму полезных жиров, повышают уровень «плохого» и снижают уровень «хорошего» холестерина, поднимают уровень сахара в крови. Регулярное потребление продуктов, содержащих трансжиры, связывают с развитием сердечно-сосудистых заболеваний, ожирением, сахарным диабетом, артритом, иммунной дисфункцией, онкологическими заболеваниями, преждевременным старением организма.

Ряд исследований, проведенных в 80-е и 90-е годы, показал, что масло канола, несмотря на низкое содержание эруковой кислоты, оказывает негативное влияние на сердечно-сосудистую систему лабораторных животных. Недавние исследования показали, что масло канола способствует развитию дефицита витамина Е, необходимого для нормального функционирования сердца. В свете этих и других фактов эксперты The Weston A. Price Foundation и другие компетентные специалисты в области питания рекомендуют воздерживаться от употребления масло канола.

Всем, кто хочет укрепить здоровье, похудеть и поддерживать здоровый вес, мы рекомендуем употреблять:

● оливковое масло высшего качества Extra-Virgin Olive Oil, полученное путем холодного отжима и снабженное соответствующей этикеткой (cold pressing), кислотность которого не превышает 0,5%. Это масло можно использовать как для заправки салатов, так и для приготовления пищи.
льняное масло Flax Seed Oil холодного отжима, желательно органическое. Этим маслом заправляют салаты и другие холодные блюда, добавляют в творог. 
кокосовое масло холодного отжима, органическое - Organic Extra-Virgin/Virgin Coconut Oil. Оно наиболее устойчиво к высоким температурам, а потому идеально подходит для термической обработки пищи.

Елена ШТЕРНГАРЦ, нутриционист-диетолог       

Copyright © 

НАУЧНЫЕ ФАКТЫ - ПРОТИВ МАСЛА КАНОЛА

 

Первое опубликованное исследование свойств масла канола появилось в 1978 г.  Проводили его исследователи фармацевтического концерна Unilever в Нидерландии. У лабораторных животных, которых кормили этим маслом, наблюдались нарушения сердечной деятельности - в отличие от тех, которых кормили оливковым. (Источник: RO Vles and others. Nutritional Evaluation of Low-Erucic-Acid Rapeseed Oils. Toxicological Aspects of Food Safety, Archives of Toxicology, Supplement 1, 1978:23-32)

Исследование канадских ученых в 1997 г. о влиянии масла канола на организм поросят, которых кормили заменителем молока, содержащим масло канола, выявило признаки выраженного дефицита витамина Е несмотря на то, что заменитель молока содержал необходимое количество этого витамина. Витамин Е - антиоксидант, защищающий оболочки клеток от разрушительного воздействия свободных радикалов; он жизненно необходим для здоровья сердца. Примечательно, что поросята, которых кормили заменителем молока на соевом масле, также обогащенным витамином Е, не развили дефицита этого витамина. (FD Sauer and others. Additional vitamin E required in milk replacer diets that contain canola oil. Nutrition Research, 1997;17(2):259-269).


В 1998 г. та же исследовательская группа сообщила о новых результатах. У поросят, в рационе которых было масло канола, обнаружилось снижение количества тромбоцитов в крови при увеличении их размеров. (Тромбоциты – клетки, обеспечивающие процесс свертывания крови. Кроме этого, они помогают «ремонтировать» и восстанавливать целостность сосудов, прикрепляясь к  стенкам). Эти негативные измения удалось смягчить после добавления в корм животных кокосового масла и масла какао, то есть насыщенных жиров. (JK Kramer and others. Hematological and lipid changes in newborn piglets fed milk-replacer diets containing erucic acid. Lipids, January 1998;33(1):1-10).


Эти результаты были подтверждены еще одним исследованием, проведенным годом позже. Оно выявило, что масло канола подавляет нормальный восстановленный подъем уровня тромбоцитов. (SM Iunis and RA Dyer. Dietary canola oil alters hematological indices and blood lipids in neonatal piglets fed formula. Journal of Nutrition, July 1999;129(7):1261-8).
Исследования канадских ученых, предпринятые исследовательскими центрами в Оттаве, показали, что лабораторные животные, искусственным путем развившие высокое давление и повышенный риск инсульта, имели короткую продолжительность жизни, когда единственным источником жиров в их рационе было масло канола. (WMN Ratnayake and others. Influence of Sources of Dietary Oils on the Life Span of Stroke-Prone Spontaneously Hypertensive Rats. Lipids, 2000;35(4):409-420).


Результаты следующего исследования позволили этим группам ученых сделать вывод, что причиной снижения продолжительности жизни стали соединения растительных стеролов в масле канола, которые сделали клетки более уязвимыми. (MN Wallsundera and others. Vegetable Oils High in Phytosterols Make Erythrocytes Less Deformable and Shorten the Life Span of Stroke-Prone Spontaneously Hypertensive Rats. Journal of the American Society for Nutritional Sciences, May, 2000;130(5):1166-78).


Эти научные работы указывают на то, что употребление масла канола негативно отражается на функционировании кровеносной системы, сердца и сосудов. Кроме этого, оно способствует развитию дефицита витамина Е и укорачивает жизнь животных, когда является единственным источником жиров в рационе. По мнению экспертов, оно также препятствует их росту, в связи с чем Управление США по контролю за продуктами питания и медикаментами (FDA) не разрешило использование масла канола в питательных смесях для новорожденных.


В процессе производства масло канола, как и другие растительные масла, подвергается многоступенчатой технологической обработке – химической рафинации, отбеливанию, дегуммингу (удалению слизи) с использованием очень высоких температур и агрессивных химикатов. Поскольку в масле канола высоко содержание жиров омега-3 (которые сами по себе являются полезными), это приводит к тому, что под воздействием высоких температур они легко окисляются и приобретают прогоркший запах, поэтому масло подвергают дезодорации. 
 

При дезодорации используют еще более высокую температуру, чтобы удалить из масла летучие вещества с высокой точкой кипения. При этом масло лишается большей части жирных кислот омега-3 – они преобразуются в трансжирные кислоты, подобные тем, что содержатся в маргарине, а, возможно, и более опасные. 
 

Хотя правительство Канады допускает 0,2 % содержание трансжиров в масле канола, исследование ученых Университета Флориды показало, что реальное содержание трансжиров в коммерческих сортах масла канола составляет 4,6%. (S. O'Keefe and others. Levels of Trans Geometrical Isomers of Essential Fatty Acids in Some Unhydrogenated US Vegetable Oils. Journal of Food Lipids 1994;1:165-176). Потребители не знают о том, что канола содержит трансжиры, поскольку об этом не сообщается на этикетке.
 

Значительная доля масла канола, которое используется в рецептурах огромного количества продуктов питания, подвергается процессу гидрогенизации (превращению в твердое состояние). Это приводит к повышению содержания трансжиров в конечном продукте до 40%. Масло канола подвергается этому процессу намного легче, чем кукурузное или соевое, поскольку современные технологии гидрогенизируют в первую очередь жиры омега-3, а в масле канола их очень много. По этой причине производителю намного выгоднее использовать именно масло канола: чем выше уровень трансжиров, тем больше срок годности готового продукта. Именно трансжиры придают хрустящую текстуру крекерам и печенью – и одновременно являются более опасными для потребителей. (MG Enig, Trans Fatty Acids in the Food Supply: A Comprehensive Report Covering 60 Years of Research, 2nd Edition, Enig Associates, Inc., Silver Spring, MD, 1995.).


Не стоит забывать, что себестоимость масла канола чрезвычайно низка по сравнению, например, с оливковым. Поэтому производители охотно включают его в рецептуры своих продуктов. Очень часто это делается завуалированно. Например, на банке с майонезом, украшенной картинкой с оливками, помещается крупная надпись «With Olive Oil» - «С оливковым маслом». У покупателя создается впечатление, что это здоровый сорт маргарина, поскольку он на оливковом масле. Но если взглянуть на этикетку со списком ингредиентов, то легко обнаружить, что оливковое масло стоит на одном из последних мест в списке. А во главе списка – все то же масло канола. О чем это говорит? В списке ингредиентов вещества располагаются количественно в порядке убывания. Поэтому количество оливкового масла в таком майонезе может быть ничтожно мало.


В отличие от масла канола, влияние которого на организм людей никогда не было объектом научных исследований, свойства оливкового масла были исследованы очень широко в разных странах мира. Вплоть до сегодняшнего дня этот продукт продолжает нас удивлять.  Согласно последним научным данным, в свежем оливковом масле категории extra-virgin содержится олеокантал – натуральное соединение, обладающее выраженным противовоспалительным эффектом. Исследователи полагают, что позитивное воздействие средиземноморской диеты на организм – снижение риска сердечно-сосудистых заболеваний, рака легких и рака груди, болезни Альцгеймера - возможно, определяется противовоспалительным действием олеокантала.

Елена ШТЕРНГАРЦ, нутриционист-диетолог       

Copyright © 

ЕДЯТ ЛИ В ЕВРОПЕ МАСЛА КАНОЛА?

 

Споры о том, полезно рапсовое масло (канола) или вредно, не утихают. На форуме одного из израильских новостных сайтов один из моих оппонентов написал следующее: 
«Вся Европа уже несколько лет кушает только рапсовое масло. В магазинах оно занимает львиную долю полок. Немцы не та нация, чтобы себя травить... Поэтому если вы встретили в магазине немецкое рапсовое масло или чешское, то попробуйте его на вкус, да и по полезности оно покруче будет (оливкового – Е.Ш.). Французы рекомендуют рапсовое масло как лекарство от массы болезней. Конечно, я говорю только о холодном отжиме».


Действительно, масло канола благодаря своей низкой себестоимости стало очень ходовым товаром. Разумеется, Канада, США, Китай и другие крупнейшие производители этого масла заинтересованы в продвижении своей продукции, в том числе в Европе. Спрос на него в Германии и других странах за последние годы постоянно рос. Однако этот спрос обусловлен использованием масла канола не только в качестве пищевого продукта, но и в качестве биодизельного топлива! В 2009 г. около 80% европейского биотоплива было произведено на базе масла канола. В свете постоянного роста цен на нефть использование дешевого масла канола – наряду с пальмовым и соевым - представляется коммерчески выгодным. Кроме этого, биодизельное топливо является экологически чистым и безопасным, что само по себе очень ценно. Именно по этой причине оно широко распространено сегодня в Германии, Франции, Австрии, Швеции, Италии и других странах. Неслучайно на иврите масло канола уже давно рифмуют с моторным маслом: «шемен канола – шемен маноа».

Я не хочу сказать, что оно не употребляется в пищу. Еще как употребляется! И здесь немецкий или французский потребитель ничем не отличается от израильского. Почему? Масло канола позиционируется в первую очередь как масло, содержащее наименьшее количество насыщенных жиров, а, значит, необходимое для профилактики сердечных заболеваний. Кто его основные потребители? Как правило, люди, не интересующиеся пищевыми технологиями или не имеющие доступа к независимым источникам информации, безусловно верящие в магическое сочетание «дешево и качественно», легко подпадающие под влияние массированной, высокооплачиваемой рекламы и пиара, жертвы антихолестериновой пропаганды и они же - основные потребители статинов, лекарственных препаратов для снижения холестерола, этой поистине золотой жилы для фармкомпаний.

В этом смысле производители масла канола являются наиболее крупными и перспективными бизнес-партнерами фармацевтических корпораций и обслуживающего их политкорректного медицинского истеблишмента.

Печально, но факт: масло канола – самое популярное в Израиле масло. Как вообще мы, израильтяне, смогли допустить, чтобы наши дети предпочли «шемен маноа» этому поистине чудесному дару природы – маслу из средиземноморских олив?

Елена ШТЕРНГАРЦ, нутриционист-диетолог       

Copyright © 

ЗАМОРОЖЕННАЯ ДИЕТА С ДОСТАВКОЙ, ИЛИ "ПРОСТО ЕШЬТЕ!"

Меня просили поделиться мыслями по поводу «замороженной диеты», что я и делаю. Речь пойдет о полностью готовой к употреблению порционной еде в коробочках. Все, что требуется, это достать из морозильника нужную коробочку, разогреть в микроволновке и съесть. Стоять у плиты не нужно. Не нужно ходить по магазинам. Не нужно беспокоиться о калориях. Просто ешьте! И поздравьте себя с началом новой интересной жизни...

 

Секрет похудения, заложенный в коробочку, очень простой: 800 ккал в сутки. В медицине такой рацион относят к разряду «очень низкокалорийных диет» (Very Low-Calorie Diets). А в народе их именуют «тощими» - за резко ограниченную калорийность.

 

Единственная цель «тощих» диет в том, чтобы количество поступающей с едой энергии было существенно меньше расходуемой, то есть создание энергетического дефицита. Такой энергетический дефицит можно создать только за счет резкого сокращения жиров, т.е. обезжиренной еды. Однако низкожировая диета в определенный момент приводит к опасному дефициту жиров, белков и переизбытку углеводов - с последующими расстройствами и осложнениями. Многие эксперты по питанию считают, что женщине, которая хочет похудеть,  следует есть не менее 1200 ккал в сутки, причем в течение ограниченного времени. Мой опыт говорит о том, что и в таком радикализме нет никакой необходимости: можно успешно снижать вес и при этом есть полезные жиры.

 

В чем же заключаются риски для здоровья диет из 800 ккал?

 

- Опасность недоедания. 800 ккал в сутки – очень мало. Сравните сами: здоровая сбалансированная диета для женщин должна содержать не менее 2000 ккал, для мужчин - 2500 ккал. Но в реальности многие люди едят еще больше, особенно при избыточном весе. Средний израильтянин, особенно не напрягаясь, потребляет 3540 ккал в день. При снижении калорийности в 4,5 раза он испытывает сильный стресс, острую нехватку энергии и упадок сил. А когда при этом 200-граммовые обеды и ужины содержат  всего 100-150 ккал, возникает реальная опасность недоедания.

Организм реагирует так, как если бы настали голодые времена – переключается на режим самосохранения, замедляет все жизненные функции, начинает экономить жировые запасы. И если первые килограммы «таят» на глазах, то со следующими - большая проблема. Возможны и другие проблемы, более серьезные:

 

- Опасность нарушения сердечного ритма. Такая диета вызывает резкое нарушение водного баланса, особенно на ее начальном этапе. Это может привести к опасному недостатку электролитов, особенно калия, которые необходимы для нормальной функции и ритма сердечной мышцы. С возрастом этот риск возрастает.

 

- Дефицит питательных веществ. Очень низкокалорийные диеты не могут обеспечить организм необходимыми питательными веществами. Формально с этой задачей лучше справляются диеты на базе специально разработанных питательных смесей и витаминных коктейлей, поскольку их производят не пищевики с ограниченными ресурсами, а фармацевтические корпорации. 

 

Готовые 200-граммовые обеды и ужины – независимо от того, заморожены они или засушены - изначально бедны белками, витаминами, минералами, пищевыми волокнами, не говоря уже о качественных полезных жирах, которых там просто нет. В принципе, любая диета, в которой нет свежих овощей и зелени, а вместо свежих фруктов – батончики и шоколадные муссы, обречена на дефицит витаминов А, С, К, группы В, калия, магния, кальция, селена и других микроэлементов, антиоксидантов. Симптомы дефицита питательных веществ в организме – слабость,  нервозность, запоры, повышенная чувствительность к холоду, выпадение волос, слабая концентрация внимания, постоянное чувство голода и др.

 

- Камни в желчном пузыре – частое следствие резкого ограничения калорий и дефицита жиров в рационе. При быстром снижении веса, по данным исследований, камни образуются в 15-25 раз чаще, чем в обычных условиях, и быстрее - в течение 4 недель. Это связано с застоем и сгущением желчи в желчном пузыре (нет жиров в пище – желчь не выделяется, так как нечего эмульгировать), в результате чего образуются желчные камни.

 

Хотя очень низкокалорийная диета может привести к быстрой и реальной потере веса, этот эффект недолговременный. Стоит прекратить диету – и вес быстро восстанавливается, иногда перекрывая потери на 3-5 кг. Перехитрить природу удается лишь 3-5% людей. Такая диета не приводит к формированию навыков здорового питания, поскольку сама не является здоровой и никак не влияет на физиологические причины избыточного веса.

 

Да, есть особые случаи, когда очень низкокалорийную диету может назначить врач. В их числе: болезненное ожирение и сопутствующие болезни, угрожающие жизни больного;  предстоящая операция, когда требуется быстро снизить вес. Но делается это только после полного обследования и обязательно под контролем врача. Соблюдая такой режим, люди вместо обычной пищи пьют коктейли из сухих смесей. Преимущество коктейлей в том, что они, как правило, сбалансированы и содержат минимальный набор веществ, необходимых организму на первое время. Просто, но тяжело - и психологически, и физически... Так что это не тот случай, когда «нужно убрать живот и снова влезть в те джинсы» или когда «не совсем рада своей фигуре и хочется избавиться от 3-5 лишних килограммчиков».

 

Замороженная обезжиренная еда – не альтернатива домашней еды

 

Можно ли назвать замороженную, готовую к употреблению коммерческую еду «умным способом» снижения веса? Нет, ведь в ней нет ничего умного и полезного.

 

Судите сами: 200-граммовые очень низкокалорийные обеды и ужины – независимо от того, заморожены они или засушены - изначально бедны белками, витаминами, минералами, фитовеществами, не говоря уже о полезных жирах. Поэтому в утверждении, что в результате «шоковой заморозки» сохраняются «все витамины и питательные вещества», есть немалая доля лукавства. Да, возможно, сохраняются – но только в том случае, когда есть что сохранять. Но это не тот случай. 

 

Такое блюдо вы не сможете приготовить на своей кухне – по той причине, что вам не придет в голову использовать вместо нормальных продуктов заменители – кукурузный крахмал, соевый белок, соду, пектин, мальтит и проч.  Вы же не станете добавлять в мясное блюдо химикаты, такие, как декстроза (глюкоза, получаемая из кукурузного крахмала) или трифосфат натрия (текстуратор). А вот обезжиренные искусственным путем блюда без таких заменителей не приготовить! Химическими подсластителями компенсируют отсутствие привычного вкуса жиров, а текстураторами и другими добавками – недостаток мяса. 

 

Кстати, о мясе. Как сообщалось в недавнем отчете входящего в ВОЗ Международного агентства по изучению рака, коммерческое переработанное мясо (колбасы, бекон, гамбургеры, кебабы и проч) ассоциируется с высоким риском рака толстой кишки. Всего 50 г таких продуктов в день повышают риск рака этого типа на 18%, причем риск растет с увеличением размера порций. 

 

С чем связан канцерогенный эффект переработанного мяса? Со способами его обработки и приготовления, и с химическими добавками, которые придают ему аппетитный «товарный» вид и значительно продлевают срок годности. Поэтому когда в диету входят замороженные говяжьи фрикадельки, куриные шашлыки или кебабы из индейки, приготовленные промышленным способом, их можно (и нужно!) сразу заносить в группу риска.

 

Еда - больше, чем еда

 

... Помните свои ощущения, когда пробовали есть во время сильного насморка? Когда «выключено» обоняние, даже самая аппетитная еда кажется пресной и безвкусной. Точно так же разогретое в микроволновке замороженное блюдо лишено аромата натуральной пищи и привычного вкуса домашней еды. Кто-то скажет: вот и хорошо, значит, меньше съем. Но не все так просто.

Процесс еды физиологически очень сложен, в него вовлечены не только аппетит и наши добрые намерения. Образно говоря, мы едим ртом, носом, ушами и глазами. Негативные ассоциации или просто отсутствие положительных эмоций негативно влияют на наши вкусовые рецепторы, выработку пищеварительных ферментов, усвоение питательных веществ. Они лишают нас ощущения удовольствия и комфорта, сытости после еды. В чем секрет хорошо приготовленной, вкусной домашней еды? Она всегда вызывает море положительных чувств и эмоций, поднимает настроение и, что немаловажно, способствует пищеварению.

 

Люди, соблюдающие принципы диеты Раанана, знают, какое значение я придаю приготовлению блюд. Каждое меню сопровождается кулинарными рецептами. Я объясняю, что правильный выбор продуктов и процесс их приготовления – тоже важные составляющие здоровой диеты. Они меняют наше отношение к еде, развивают вкус, пробуждают интерес к качественному питанию, учат больше ценить здоровье – свое и своих близких..

 

Мораль? Мораль простая. Замороженная обезжиренная готовая еда – это манипулирование слабостями людей, мечтающих похудеть. Цена такой диеты чересчур высока. И эта цена - здоровье.

Елена ШТЕРНГАРЦ, нутриционист-диетолог       

Copyright © 

БОЛЬШАЯ МАЛЕНЬКАЯ ЛОЖЬ: "НАШ ПРОДУКТ - БЕЗ MSG!"

 

С недавних пор в телероликах, рекламирующих растворимые супы и бульонные порошки, нам сообщают, что продукт «не содержит MSG». Означает ли это, что наступает новая эра в производстве пищевых продуктов или же это очередной трюк, цель которого – ввести в заблуждение покупателя, ориентированного на здоровую пищу?

Прежде всего, коротко – о том, что это за компонент такой, не переводимый на обычный гастрономический язык. Речь идет о глютамате натрия, или MSG (Monosodium glutamate), который среди производителей считается «королем приправ» и коммерчески выгодным «улучшителем вкуса». Небольшая доза этого порошка с интенсивным «мясным» вкусом позволяет им существенно экономить на мясе, птице, грибах и других натуральных ингредиентах большинства полуфабрикатов, включая суповые концентраты и бульонные кубики. Продуктами, содержащими глютамат натрия, в том числе в скрытой форме, буквально переполнены полки наших супермаркетов.

«Чудесный порошок»

На протяжении тысячелетий японские повара добавляли специальный компонент в некоторые блюда, чтобы придать им насыщенный, «мясной» вкус. Этот ингредиент, названный «чудесным порошком», получали путем специальной обработки морских водорослей комбу. Его вкус обозначали термином «умами». И лишь в начале ХХ века этот компонент был открыт и выделен искусственным путем; это была соль глютаминовой кислоты - глютамат натрия, или MSG.

Вскоре это открытие было запатентовано; на нем была выстроена многомиллионная империя Ajinomoto. Сегодня она является основным мировым поставщиком глютамата натрия для пищевой промышленности, а также родственной ему пищевой добавки, гидролизованного растительного протеина, также содержащего MSG (одновременно, между прочим, Ajinomoto является крупным производителем лекарственных препаратов).

Синтетический MSG – результат целого ряда химических процессов, представляющий собой белый кристаллический порошок, содержащий 78% глютаминовой кислоты, 21% натрия и 1% примесей. В 1959 г. FDA (Федеральное управление США по контролю за продуктами питания и медикаментами) признало его «в целом безопасным» и с тех пор придерживается этой политики. 
Однако уже в 60-е годы в медицинской литературе стали появляться научные и клинические данные, свидетельствующие о том, что пищевой MSG - сильный аллерген. Он вызывает разные по интенсивности аллергические реакции у чувствительных в нему людей. Уже тогда появился широко известный сегодня термин - «синдром китайского ресторана», описывающий целый комплекс негативных «побочных» явлений, которые могут возникать после употребления пищи с глютаматом натрия.

Для справки: для «синдрома китайского ресторана» характерно учащенное сердцебиение, обильный пот, головная боль, тошнота, чувство жара в груди. Эти симптомы могут возникнуть сразу же после употребления пищи с MSG, в первую очередь, китайской еды, которую подают в кафе быстрой пищи. Особенно остро реагируют на MSG больные бронхиальной астмой, у которых может ухудшиться течение болезни. Сегодня официальные органы здравоохранеиня называют эти аллергические проявления «кратковременной реакцией на MSG». Однако это, что называется, только верхушка айсберга.

Чем опасен MSG?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Однако и это – не самое большое зло. Глютамат натрия оказывает нейротоксическое действие на организм.

Выдающийся американский ученый и нейрохирург доктор Р.Л.Блэйлок в своей книге «Excitotoxins: The Taste that Kills» («Возбуждающие токсины: Вкус, который убивает») детально прослеживает взаимосвязь между употреблением глютамата натрия и неврологическими расстройствами. Он называет MSG (наряду с другой пищевой добавкой, аспартамом) «возбуждающим токсином», - веществом, вызывающим повышенную стимуляцию нейронов, что по своей силе равноценно воздействию яда.

Дело в том, что свободная глютаминовая кислота – это аминокислота, которая является нейротрансмиттером центральной нервной системы. Она требуется нашему мозгу и другим органам для осуществления целого ряда физиологических процессов в организме. Однако когда в результате употребления пищи с MSG ее уровень в организме начинает превышать критический, стимуляция нейронов становится чрезмерно сильной и продолжительной. Обычно это приводит к их разрушению и гибели.

Ущерб, который глютамат натрия наносит нервной системе, обладает кумулятивным, или накопительным, эффектом, утверждает

д-р Блэйлок. Даже если человек употребляет MSG изо дня в день, могут потребоваться годы, чтобы нанесенный ущерб проявился в виде ярко выраженных симптомов. Это могут быть расстройства широкого спектра, от гиперактивного поведения и агрессии, особенно у детей, депрессий, эмоционально-личностных нарушений и до тяжелых нейродегенеративных заболеваний.

Кроме этого, по мнению д-ра Блэйлока, регулярное употребление MSG повышает риск нарушений сердечной функции, в том числе у молодых спортсменов и бодибилдеров. Когда употребляется большое количество продуктов, содержащих MSG, включая гидролизованный протеин или соевый белковый изолят, это приводит к повышенной стимуляции глютаматовых рецепторов в сердечной мышце и сердечной аритмии.

Регулярное употребление детьми и подростками MSG в составе снеков - чипсов, хлопьев, сухариков, печенья (особенно «со вкусом барбекю, с «пикантным вкусом» и т.п.), частые перекусы в кафе быстрой пищи могут стать одной из причин таких расстройств, как гиперактивность и синдром дефицита внимания. 


Накопленные научные данные свидетельствуют о связи глютамата натрия с тяжелыми мигренями, нарушениями репродуктивной функции у женщин и мужчин, а также с серьезными расстройствами эндокринной системы, могут привести к

увеличению веса и развитию ожирения.

В частности, доказано, что глютамат натрия способствует снижению терморегуляторной активности бурой жировой ткани. А ведь именно бурый жир обеспечивает термогенез: поддерживает температурный баланс организма для защиты от холода и обеспечения нормальной работы всех систем организма. Достигается это путем сжигания избыточных калорий, поступающих с пищей.

У людей с избыточным весом механизм термогенеза менее активирован, и обмен веществ протекает в целом медленнее. Поэтому они более чувствительны к холоду: большая часть поступающей с пищей энергии используется не для выработки тепла, а для пополнения жировых запасов. У людей, которые едят много пищи с глютаматом натрия, терморегуляция также понижена. Поэтому MSG стимулирует увеличение веса даже при снижении калорийности рациона. Это приводит к накоплению организмом висцерального жира: плотно обволакивая органы брюшной полости, он нарушает их работу. Подобное состояние организма всегда сопряжено с повышенным риском инфаркта, инсульта, сахарного диабета II типа и других заболеваний. 

Исследования свидетельствуют также о том, что MSG способствует увеличению веса, воздействуя, наряду с другими раздражителями, на центры, регулирующие аппетит, локализованные в гипоталамусе. Это, наряду с другими факторами, может способствовать постепенному развитию лептиновой резистентности. (Гормон лептин активно взаимодействует с инсулином, оказывая влияние на интенсивность и качество обмена веществ). В результате люди, резистентные к лептину и не способные контролировать свое насыщение, регулярно переедают.

Как исключить MSG из рациона

Самый простой и надежный путь – это перейти на домашнюю пищу, готовить блюда из цельных, натуральных продуктов. Если же это по тем или иным причинам кажется вам трудновыполнимой задачей, то я рекомендую сократить, насколько это возможно, количество технологически обработанной пищи в вашем семейном рационе. Покупая любые готовые продукты, внимательно прочитывайте список ингредиентов на упаковке; все, что содержит MSG, возвращайте обратно на полку.

При этом постарайтесь не попасться на удочку. В последнее время производители продуктов питания, учитывая жесткую критику в адрес глютамата натрия, все чаще используют в рецептурах его скрытые источники, декларируя при этом, что продукт «не содержит MSG» - «MSG-free». К числу скрытых источников глютамата натрия относятся ингредиенты, обозначаемые на упаковках так:

- Hydrolyzed Vegetable Protein (гидролизованный растительный протеин)

- Textured vegetable protein (текстурированный растительный протеин)

- Protein concentrate (белковый концентрат)

- Protein extract (белковый экстракт)

- Gelatin (желатин)

- Yeast Extract (экстракт дрожжей)

- Rice Syrup (рисовый сироп)

- Malted Barley (ячменный мальт)

- Calcium Caseinate (казеинат кальция)

- Hydrolyzed yeast (гидролизованные дрожжи)

- Soy Extract (экстракт сои)

- Chinese Seasonings (китайские приправы)

- Beef flavoring (добавка с мясным вкусом)

- Beef stock (говяжий бульон)

- Сhicken flavoring (добавка со вкусом курицы)

- Сhicken stock (куриный бульон)

- Natural flavorings (натуральные вкусовые добавки). Этот компонент – смесь, которая обычно содержит от 20 до 60% MSG.

- Seasoned salt (соль, обогащенная приправами)

- Kombu extract (экстракт комбу)

- Е-621

Вышеназванные ингредиенты вы найдете в готовых упакованных продуктах, предназначенных для самого широкого круга потребителей. Что касается продуктов, продающихся под маркой «здоровых» и «натуральных», то они чаще всего содержат глютамат натрия в виде дрожжевого экстракта (yeast extract), поскольку данная категория покупателей сознательно обходит стороной продукты с MSG и прочей «химией».

Глютамат натрия скрывается под маской «дрожжевого экстракта» и в продуктах для вегетарианцев, которые претендуют на полноценную альтернативу мясу не только благодаря высокому содержанию белка, но и за счет «мясного» вкуса, который им придает MSG. Если вы внимательно рассмотрите вегетарианские «шницели» и «сосиски», продукты на базе тофу, «натуральные» замороженные блюда и т.д., вы убедитесь, что они содержат, как правило, дрожжевой экстракт. По своему токсическому воздействию на организм он ничем не отличается от чистого глютамата натрия и способен вызывать те же самые симптомы.

MSG почти всегда является неотъемлемым компонентом целой категории т.н. диетических продуктов, которые часто употребляют люди, убежденные, что они питаются здоровой пищей. К ним относится большинство готовых обезжиренных продуктов, которые, в отсутствие жиров, были бы абсолютно безвкусными, если бы не MSG, придающий им пикантный, интенсивный вкус. С этой точки зрения, продукты low fat ни в коей мере не являются полезными для здоровья – в противовес тому, что утверждают их производители.

Таким же образом рекомендуется избегать блюд, которые подают в кафе быстрой пищи и ресторанах, которые специализируются на китайской, таиландской и других «экзотических» кухнях. Не стоит использовать кулинарные рецепты из газет и поваренных книг, которые включают куриный или грибной суповые порошки, а также порошковый бульон (к сожалению, подобные рецепты мне довелось увидеть в книге известного израильского диетолога).

Постепенно очищая свой рацион от MSG-пищи, рекомендуется употреблять больше сырых овощей, способствующих детоксикации организма; это шпинат, мангольд, кейл, капуста, брокколи, редис, свекла. Поскольку витамин С способствует повышению уровня глютатиона в печени, тем самым поддерживая нормальный уровень детоксикации, важно включать в ежедневный рацион свежие сезонные цитрусовые, киви, дыню, яблоки, манго, авокадо, сладкий перец, бататы, тыкву, темно-зеленые листовые овощи и зелень. Большую помощь в защите от нейротоксинов оказывают полезные жиры омега-3, в первую очередь, те, что содержатся в рыбе. 

Если вы долгое время питались коммерческими супами, соусами или другими готовыми блюдами, «обогащенными» глютаматом натрия, и нуждаетесь в более интенсивной детоксикации организма, рекомендуется принимать травяные препараты в капсулах, способствующие очищению печени от токсинов, в первую очередь, Milk Thistle (расторопша). Большую помощь организму может оказать также Curcumin (куркумин); он повышает эффективность процессов детоксикации, очищения крови и лимфы, помогает нейтрализовать действие канцерогенов, улучшает жировой обмен.

И в заключение...

Грустно, но факт: современные готовые продукты и полуфабрикаты начинены огромным количеством химических добавок. И не стоит заблуждаться на счет компаний-производителей, особенно тех корпораций, которым принадлежит рынок. Независимо от того, насколько вреден глютамат натрия и другая «химия», они будут использовать ее до тех пор, пока это легально, и пока это помогает им продавать то, что они производят. Так, пищевая промышленность многие десятилетия использовала гидрогенизированное масло – и продолжает использовать по сей день, несмотря на то, что уже давно научно доказано, что это наихудший из всех известных жиров, разрушительное действие которого на организм совершенно очевидно. Но очевидно и другое: все эти продукты будут лежать на полках до тех пор, пока на них будет спрос.

Елена ШТЕРНГАРЦ, нутриционист-диетолог       

Copyright © 

НЕБЕСНОЕ МЕНЮ

Перелеты длительностью свыше 3-4 часов  влияют на наш организм сильнее, чем кажется на первый взгляд. Поэтому, отправляясь в отпуск или по делам за границу, планируйте свое питание как в аэропорту, так и на борту самолета. При всех наших надеждах на лучшее задержка рейса на час-другой – не такая уж редкость, поэтому лучше  позаботиться о том, чтобы в ручной клади у вас был  запас еды, которую удобно взять с собой. Она не будет лишней и в том случае, если вы не успели перекусить и прибыли в аэропорт голодными, поскольку здесь будет трудно найти что-либо, кроме джанк-фуд. Ваша собственная еда пригодится вам и на тот случай, если трапеза, которую предложат во время авиарейса, не оправдает ваших ожиданий.

Итак, о «воздушной» трапезе. На рейсах на короткие расстояния подают холодные закуски, на дальние – горячие блюда. Для крупных компаний содержимое подносов с едой - дополнительная возможность потеснить конкурентов (конечно, после безопасности полетов и точности расписания), подчеркнуть гастрономический имидж своей страны. Однако в большинстве случаев на авиарейсах предлагают наборы еды очень низкого качества, где натуральные продукты заменены суррогатными. Достаточно вспомнить омлеты из яичного порошка, картофельное пюре из сухого концентрата, состоящие на 90% из сахара десерты. Для сохранения горячих блюд, как, например, мясо с рисом, на фабриках используют специальные технологии (глубокая заморозка и др), поэтому после разогревания в печке самолета они теряют не только привычный вкус, но и пищевые свойства.

 

 

 

 

Действительно, кулинарное удовольствие в воздухе – совсем не то, что на земле, и переносится оно иначе. И многие специалисты в области питания считают, что полезнее воздержаться от еды во время перелета, чем наесться джанк-фуд. А вот пить воду совершенно необходимо, причем больше того количества, что обычно предлагают пассажирам во время полета. Почему это важно? Некачественная еда и обезвоживание создают дополнительную - и немалую - нагрузку на все системы организма, которые и так трудятся в режиме чрезвычайного положения не только во время полета, но и некоторое время после него.

Очень сухой воздух, недостаток кислорода, повышенная радиация, несмолкаемый фоновый шум двигателей – все эти факторы микроклимата влияют на самочувствие пассажиров в течение всего перелета. И не только это! Все большую озабоченность специалистов вызывают токсичные испарения, которые скапливаются в салонах самолетов и негативно влияют на здоровье пассажиров и членов экипажа. Речь идет о ядовитых компонентах, попадающих в салон через вентиляционную систему вместе с воздухом, пропускаемым через двигатели, - в частности, о трикрезилфосфате (Tricresyl phosphate, TCP). TCP входит в технические составы и масла для обработки двигателей самолетов для уменьшения их износа и по своей сути является нейротоксином. Эксперты считают, что проникновение токсичных паров в салоны связано с несовершенством вентиляционных конструкций в большинстве авиалайнеров и отсутствием специальных фильтров для очистки воздуха. По их мнению, вдыхание пассажирами воздуха, загрязненного парами трикрезилфосфата и других химикатов, циркулирующих на борту в течение всего полета, становится основной причиной аэротоксического синдрома.

Хотя «аэротоксический синдром» – термин неофициальный, его широко используют для обозначения целой группы симптомов острого и хронического характера. Основные из них - затрудненное дыхание, одышка, тяжесть в грудной клетке, беспричинная слабость и упадок сил, звон в ушах, мигрень, тошнота, головокружение, проблемы со зрением, покраснение и зуд слизистых глаз, носа и горла, неврологические и поведенческие расстройства и др. У людей, летающих нечасто, некоторые симптомы проходят вскоре после приземления, другие могут ощущаться в течение несколько дней. Поэтому если после многочасового перелета вы ощущаете недомогание, не спешите списывать его на акклиматизацию, которая здесь, возможно, не причем. Однако авиакомпании не спешат браться за решение проблемы, которая потребует миллионных вложений, а официальные инстанции, ответственные за здоровье населения, полагают, что пока недостаточно доказательств того, что химические вещества, циркулирующие в салонах самолетов, могут стать причиной каких-либо заболеваний.

Хотим мы того или нет, но в такой ситуации ответственность за собственное здоровье ложится на нас самих. Чтобы избежать плохого самочувствия и, по возможности, снизить негативное влияние всех факторов, вместе взятых, я рекомендую:

- принимать качественные поливитамины по крайней мере за неделю до полета и далее в течение всего отпуска. Выбирайте витаминные комплексы вместе с растительными компонентами, включающими женьшень (ginseng) и экстракт гинкго билоба (ginkgo biloba extract)
- во время полета избегать прямого потока воздуха в лицо из индивидуального вентилятора, встроенного в панель над креслом. Для этого отведите регулятор потока в сторону, насколько это возможно. 
- не есть соленую пищу, а также продукты с большим количеством сахара по меньшей мере за 24 часа до рейса, а также в течение всего полета
- за 1-2 часа до поездки в аэропорт съесть салат из овощей и сытное блюдо, богатое белками и пищевыми волокнами.  Но не переедайте. 
- во избежание обезвоживания пить минеральную воду в течение всего полета, в идеале - по 200 мл каждый час. Особенно это актуально для детей. 
- воздерживаться от алкоголя, колы и других сладких напитков, предлагаемых на борту
- ограничиться едой, взятой с собой, если предложенный в самолете обед представляет собой джанк-фуд. Приемлемым вариантом является белый нежирный йогурт без сахара и фруктов или другой кисло-молочный продукт в фабричной упаковке со сроком годности, если таковые включены в трапезу.

Что можно взять с собой в самолет? Поскольку, по новым правилам, запрещается брать с собой жидкости и гели, ограничиваемся такими продуктами:

- цельные фрукты (удобнее всего – бананы и яблоки) 
- цельные овощи (помидорки шерри, огурцы, морковь, сладкий перец) 
- миндаль, грецкие орехи или пекан (без соли и сахара)
- сухофрукты (финики, курага, сушеная вишня)
- нежирные сыры типа моцареллы или пармезана
- несоленые крекеры

Все продукты положите в пластиковые пакеты с герметичной защелкой zip-lock, которыми удобно пользоваться в дороге. Возьмите с собой упаковку дезинфицирующих влажных салфеток, чтобы протирать руки.

Я прекрасно понимаю, что такая еда может устроить не всех, особенно если предстоит многочасовой перелет. Кроме этого, для некоторых людей обед – важное условие личного комфорта во время полета. Вот одно из таких мнений: «Еда в самолете - это очень важно. Сначала ждешь, что принесут, потом все это рассматриваешь, потом не торопясь ешь - так и время проходит, пока ешь - меньше боишься. Это такая психотерапия, чтобы не страшно было. Потом еще можно сходить руки помыть - вот и прилетели...»

Что ж, в таких случаях я рекомендую заказывать обед заранее - при заказе билетов у туристического агента либо за несколько дней до вылета, по телефону или интернету. Такие заказы относятся к категории «особых блюд» (special meals) и весьма востребованы.

 

Многие авиакомпании принимают заказы на вегетарианские, кошерные, детские и прочие обеды. Специальное меню израильской авиакомпании Эль-Аль, представленное на ее официальном сайте, включает здоровые обеды (healthy meals), в том числе варианты с низким содержанием соли, сахара, глютена и лактозы. Правда, оговаривается, что специальные обеды возможны не на всех направлениях и авиарейсах. В любом случае о таком заказе следует побеспокоиться заранее, не позднее, чем за несколько дней до полета.

Хлопотно? Но поверьте, оно того стоит. Ведь ваша цель – прибыть в новую страну в добром здравии, избежав респираторных и кишечных инфекций, общего недомогания или обострения хронических болезней, благополучно пережить взлетно-посадочный стресс и справиться с расстройством биоритмов при перелете через несколько часовых поясов. Забота о качестве питания, своего и ваших близких, которые отправляются в путь вместе с вами, - гарантия удачного путешествия.

Елена ШТЕРНГАРЦ, нутриционист-диетолог       

Copyright © 

 

СОЛНЦЕ, ВОЗДУХ... И МАНГАЛ

«Мангал» - понятие широкое. Это и мероприятие, и способ приготовления продуктов, и оборудование для жарки, и все то, что жарится под открытым небом на шпажках, решетке или вертеле. Для многих семей мангал – неотъемлемая часть субботнего отдыха, к которому готовятся всю неделю. Мангал – это жареное мясо с дымком, фирменное блюдо и украшение праздничного стола... Но не все знают, что приготовленные на мангале блюда небезопасны для здоровья. В первую очередь это касается людей с хроническими воспалительными заболеваниями и слабым иммунитетом.

ВОЗДУХ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

На протяжении всей жизни организм накапливает диоксины из окружающей среды, которые откладываются главным образом в жировой ткани; их воздействие может проявиться тем или иным образом и через 10, и через 30 лет. Дети, беременные и кормящие женщины особенно чувствительны к этим токсичным веществам. 

Речь идет в основном о дыме, который образуется при горении обычного кускового древесного угля. Еще большую опасность представляет брикетный уголь – смесь прессованных опилок с каменным углем, сажей, а иногда и нефтепродуктами. 
У моего знакомого на балконе площадью 6 квадратных метров стоит электрический мангал, которым он пользуется довольно часто. По его словам, дыма от него почти не бывает. В этом основное и, пожалуй, единственное преимущество электрического мангала над угольным: он значительно меньше загрязняет воздух.

ПИЩА

Другую опасность представляет собой сочетание высоких температур, при которых происходит процесс жарки на мангале, с мясными продуктами, богатыми белками и жирами, - стейками, гамбургерами, сосисками. Это сочетание, по данным многочисленных исследований, способствует образованию в пище химикатов - гетероцикличных аминов. Эти соединения, как и диоксины, обладают высокими канцерогенными свойствами и опасны для здоровья.
При этом самые вредные химические соединения образуются в пережаренном, подгоревшем мясе, особенно в его верхних, нередко обугленных слоях, соприкасавшихся с металлом или огнем. Эти части никогда не следует употреблять в пищу. 
Организм человека имеет собственные системы защиты от токсических веществ, в том числе канцерогенов. У одних людей они работают более эффективно, у других - менее. И, чтобы помочь своему организму в этой нелегкой борьбе, прежде всего необходимо по возможности снизить вредные воздействия окружающей среды. Относится это и к мангалу.

СЕКРЕТ МАРИНАДА

Чем меньше времени уйдет на приготовление пищи на мангале, тем меньше токсичных веществ в ней накопится. Поэтому имеет смысл вначале довести мясо до полуготовности на обычной сковородке или в духовке, а уж потом завершить этот процесс на мангале.
Как известно, сокращает время тепловой обработки и предварительное маринование мясных продуктов. Однако маринад играет и другую, более важную роль: помогает снизить уровень гетероцикличных аминов, образующихся при жарке мяса на большом огне. 
Добавляя «правильные» ингредиенты в маринад, можно существенно усилить его защитные свойства. Такими ингредиентами являются чеснок, свежий или сушеный корень имбиря (ginger), порошок куркумы (turmeric).

КВАШЕНЫЕ ОВОЩИ

Полезные молочнокислые бактерии (которые, собственно, и квасят капусту и другие овощи) – хорошее средство для нейтрализации канцерогенов в мясе, приготовленном на мангале. Поэтому если вы любите мангал, держите в запасе квашеную капусту домашнего приготовления и используйте ее в качестве гарнира к ним.
Ешьте квашеную капусту только в натуральном виде, потому что при нагревании погибают не только полезные бактерии, но и витамины, которые содержатся в ней в изобилии.

МОРКОВЬ КВАШЕНАЯ С ИМБИРЕМ

Вам понадобятся:

1 кг моркови, 1 столовая ложка натертого свежего имбирного корня, 15 г соли, 15 г сахара (если морковь достаточно сладкая, то порцию сахара можно заменить дополнительной порцией соли)

Очистите и мелко нашинкуйте морковь, добавьте соль и сахар, хорошо перемешайте и отожмите, чтобы вышел сок. Переложите в тщательно вымытые и высушенные банки и придавите деревянной ложкой так, чтобы морковь покрылась соком. Верхний слой моркови должен быть на 3 см ниже горлышка банки. Закройте герметично крышками и держите в течение трех дней при комнатной температуре. Затем поставьте в холодильник. Используйте в качестве закуски к мясу, приготовленому на мангале.

Елена ШТЕРНГАРЦ, нутриционист-диетолог       

Copyright © 

Негативные последствия употребления пищи с MSG не

ограничиваются аллергиями. MSG способствует развитию физической зависимости от продуктов, его содержащих. Так, пристрастие многих к «китайской еде» связано с присутствием в ней именно MSG. Повышенную

тягу вызывают и готовые продукты, от чипсов до растворимых супов и соусов «барбекю», приправленные MSG. 
 

Кроме этого, по данным небольшого британского исследования, в небе вкус пищи и напитков кажется более пресным – менее соленым или менее сладким, либо более кислым.

Было высказано предположение, что изменение вкусовых ощущений может быть связано с повышенным шумовым фоном в салоне самолета. Пока ученые строят догадки, пищевые технологи щедро сдабривают блюда, подаваемые в самолетах, солью и сахаром, заведомо увеличивая их «земные» дозировки.

Прежде всего, небезопасен дым мангала. В процессе двухчасового приготовления пищи на углях вырабатывается уровень диоксинов, равнозначный тому, что образуется при сгорании 220.000 сигарет.

Диоксины – высокотоксичные химические соединения. Они образуются, помимо прочего, при сгорании топлива в автомобилях и содержатся в выхлопных газах. Будучи сильнейшими канцерогенами, диоксины подавляют иммунную систему и повышают риск онкологических заболеваний.