Наша пища

(авторские публикации)

О качественном оливковом масле и правилах маслоделов

Люди, которые следят за своим здоровьем, как правило, знают, что оливковое масло бывает очень разным. В одних случаях оно может быть низкокачественным кулинарным жиром, а в других – уникальным продуктом, одним из самых вкусных и полезных на свете. Знают и о том, что существует серьезная проблема фальсификации этого продукта. Поэтому, когда я рекомендую употреблять оливковое масло, меня обычно спрашивают: «А какое именно вы можете посоветовать?», «Можно доверять тому, что пишут на этикетке?» или «А вы знаете точно, что это масло не разбавленное?..» 

Я советую употреблять оливковое масло нашего, израильского, производства (мы говорим о высокочественном масле). Это продукт, полученный из плодов олив, выращенных в оптимальных почвенно-климатических условиях Средиземноморья, и – самое главное - здесь же произведенный и упакованный. Именно такое масло является продуктом #1 традиционной средиземноморской кухни и основой здорового рациона, рекомендуемого нашей диетой Раанана.

 

У многих людей оливковое масло ассоциируется с оливковыми «державами» - Испанией и Италией, особенно когда речь заходит о его качестве или цене. Между тем самые лучшие образцы продукции израильских производителей ежегодно отмечаются наградами на международных конкурсах оливкового масла Extra Virgin. Некоторые сорта считаются более ароматными, с выраженным и сложным вкусом, чем европейские аналоги.

Cотрудничество ряда местных производителей с независимыми лабораториями, которые определяют качество каждой партии нового масла, позволяет нам, потребителям, делать правильный выбор. Подобный контроль очень важен, поскольку проблема фальсификации оливкового масла не нова, и мы периодически становимся свидетелями очередного скандала как у нас в стране, так и за границей.

По данным крупного расследования, опубликованным в декабре 2011 г., большая часть (каждые четыре бутылки из пяти) поступающего на мировой рынок итальянского оливкового масла под маркой «extra virgin» не соответствует декларируемому качеству или является фальсификатом. У нас в Израиле новые факты стали достоянием общественности благодаря расследованию телепрограммы 10 канала Кольботек (вышедшей в эфир 24 апреля 2013) о поддельном оливковом масле в наших магазинах, включая один из известных «органических» брендов. Масло некоторых израильских торговых марок оказалось вообще не пригодным в пищу. Очевидно, что пока государственные органы не смогут преградить доступ подобных фальсификатов на рынок, они будут наносить ущерб не только нашему кошельку, но и здоровью.

Иерархия оливкового масла

Термин «оливковое масло» обобщенный, им обозначаются все масла, полученные при переработке оливок. Однако вы наверняка знаете, что оливковое масло имеет свою иерархию, определяющую его качество. Оно делится на группы, различающиеся по качественным показателям, определяемым путем физико-химических анализов и органолептических тестов. Согласно нормам европейского законодательства, оливковое масло подразделяется на целый ряд категорий.

К категории Extra Virgin (экстра вирджин, «катит меуле») относится только масло высшего качества, отвечающее всем необходимым критериям. Определяется это только лабораторным путем. Тесты показывают, является ли образец маслом Extra Virgin или же это продукт более низких качественных градаций (Virgin - вирджин, Refined – рафинированное, Pomace – жмыховое и т.д.)

Оливковое масло Extra Virgin должно быть обязательно 100% натуральным, состоять только из свежего сока оливок (а не остатков мякоти, жмыха или фрагментов косточек), получаемого методом механического холодного прессования.    

Холодное прессование (cold press, «квиша кара») означает, что весь процесс получения масла протекает при температуре, не превышающей 35 градусов Цельсия. Это необходимое условие сохранения полезных жирных кислот, а также таких ценных веществ, как полифенолы и антиоксиданты, которые присутствуют исключительно в оливковом масле Extra Virgin. В процессе отжима некоторых сортов масла класса «премиум» используется температура ниже 28 градусов Цельсия.

Несмотря на то, что за последние 6 тысяч лет процесс отжима оливкового масла в наших краях претерпел изменения, основной принцип остался тот же: очень важно, чтобы собранные с дерева оливки как можно скорее попадали под пресс. Ведь с каждым потерянным часом они все больше теряют во вкусе, и любая задержка приведет к увеличению кислотности масла. Поэтому древние маслодавильни всегда строили в оливковых садах и рощах:   

 

 

 

 

 

 

На снимке: Одна из древних маслодавилен (на иврите – Бейт-бад), найденных археологами на территории нашей страны. Относится к эпохе Второго Иерусалимского храма (VI в. до н.э. – I в. н.э.). Сфотографировано нами в Рамат ха-Надив.

Сегодня это выглядит так:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

В считанные часы после сбора  урожая оливки доставляют на маслодавильню, в цех по производству масла. Сначала - сортировка. После отделения от мусора и листьев оливки промывают. Затем дробят и растирают до пюреобразного состояния:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Полученный сок отделяют от остатков мякоти. Затем в специальных центрифугах происходит разделение различных фракций сока и получение собственно масла. Каждая партия произведенного масла проходит лабораторную проверку на качество.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Обратите внимание, весь процесс механизирован и происходит однократно. Нет ни первого, ни второго отжима. Центрифуга  заменила традиционный пресс старой системы отжима, и термин «первый холодный отжим» («first cold-pressed»)  утратил смысл. Тем не менее кое-где его еще используют – как маркетинговый ход.  Так производится масло Extra Virgin. 

 

Масло, полученное методом температурной экстракции, превышающей 35 градусов Цельсия, не может быть Extra Virgin. Масло, очищенное путем химической обработки для снижения содержания кислот или устранения вкусовых дефектов, не может быть Extra Virgin.

 

Кислотность оливкового масла

Кислотность (acidity, «хумциют») - важный химический индикатор качества оливкового масла. По стандартам международного совета по оливковому маслу (International Olive Council), кислотность масла Extra Virgin не должна превышать 0,8%. 

О чем говорит высокая кислотность масла? О том, что масло произведено из оливок низкого качества (перезревших, поврежденных при сборе или обработке, пораженных фруктовой мушкой, грибком или другими вредителями и т.п.). Или – чаще всего – о том, что между сбором оливок и началом отжима прошло слишком много времени. Такое часто бывает на крупных производствах, значительно удаленных от оливковых плантаций или имеющих дело с крупными партиями оливок. И хотя низкая кислотность сама по себе не является гарантией высокого качества, тем не менее правило гласит: чем ниже кислотность масла, тем выше его качество.

Кислотность многих сортов израильского оливкового масла ниже 0.5%. Она подтверждается данными лабораторных анализов и указывается на этикетке.

Функциональность оливкового масла

Да, масло должно быть не только вкусным, но и полезным, функциональным! Оливки – те же косточковые фрукты, такие же, как виноград, вишня, черешня, абрикосы... Поэтому оливковое масло – это натуральный сок фруктов - олив, который может быть очень и очень разным. В силу своего многообразия оливковое масло Extra Virgin сравнимо с виноградным марочным вином. Как и вино, каждая марка оно имеет свой «букет» и существенно отличается по вкусу, аромату, цвету, кислотности, терпкости и т.д. Эти характеристики зависят от сорта оливок, места их произрастания, состояния почвы, погоды, времени сбора, условий производства, года выпуска и многих других факторов. Климат, почвы и экология Израиля позволяют выращивать единственные в своем роде ближневосточные «версии» сортов оливок, которые отличаются от их европейских или австралийских аналогов.   

Еще одно важнейшее различие - содержание ценных природных полифенолов как в различных сортах оливок, так и в конечном продукте, масле. Именно это и определяет оздоровительный эффект оливкового масла Extra-Virgin.

Полезные для здоровья свойства оливкового масла связывают прежде всего с высоким содержанием в нем олеиновой жирной кислоты (от 55% до 85%), которая является мононенасыщенной. Этим оно отличается от подсолнечного, соевого и всех остальных растительных масел.

Однако оливковое масло – больше, чем мононенасыщенный жир. Новейшие исследования доказывают, что оливковое масло Extra-Virgin содержит олеокантал, апигенин и другие полифенолы, которые оказывают антиоксидантное, противовоспалительное и антимикробное действие. По мнению многих ученых, позитивное воздействие средиземноморской диеты на организм – снижение риска сердечно-сосудистых и других хронических заболеваний – определяется в значительной мере противовоспалительным действием полифенолов.

В оливках и оливковом масле Extra-Virgin содержится более 30 полифенольных соединений. Их содержание зависит от сорта оливок, способа выращивания, времени сбора урожая и т.д. Для оценки их уровня в конкретном продукте используют показатель Total Phenol value. Полифенолы влияют на вкус масла: чем выше их содержание, тем отчетливее чувствуется острота и горечь. По-настоящему терпкое, островато-горькое, с «перчинкой» масло ценят знатоки и гурманы. В большинстве же  оливковых масел Extra-Virgin, предназначенных для широкой публики, содержится немного - в среднем 160-180 мг/кг - полифенолов, и они относятся к «мягким» маслам со слабо выраженным вкусом и ароматом.

Если же вы хотите найти по-настоящему функциональное оливковое масло с высоким содержанием полифенолов, то ищите среди марок, где на этикетке указаны вкусовые профили:

Острота/Pepperiness/ חריפות  
■■■□□
 
Горечь/Bitterness/מרירות
■■■□□
 
Маслянистость/Oily/שומניות
■■□□□
 
Зеленый фруктовый/Greenly fruity/ פירותיות ירוקה
■■■□□
 
Спелый фруктовый/Ripely fruity/ פירותיות בשלה
■■□□□

 

Чем выше показатели остроты и горечи, тем  больше в масле полифенолов.

Знак качества масла

Относительно недавно в Израиле была введена сертификация качества для оливкового масла категории Extra Virgin («катит меуле»), произведенного в нашей стране. Осуществляет ее Израильский совет растениеводов (Israel Plant Board, מועצת הצמחים).

На сегодняшний день сертификация не является обязательной. Производители, заинтересованные в подтверждении качества своей продукции, обращаются в эту инстанцию, и образцы каждой новой партии их продукции отправляются в лабораторию.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 «Золотое правило» здорового питания: ни дня без оливкового масла

Включение в рацион 23 граммов (2 столовые ложки) оливкового масла в день – норма, рекомендованная в 2004 г. Федеральным управлением США по контролю за продуктами питания и медикаментами (FDA) для снижения риска сердечных заболеваний. Многочисленные научные исследования доказывают позитивное воздействие оливкового масла Extra Virgin c высоким содержанием полифенолов на здоровье различных органов и функций организма:

● Сердечно-сосудистые заболевания

Оливковое масло улучшает липидный профиль - снижает уровень LDL («плохого») холестерола без снижения уровня HDL («хорошего») холестерола. Позитивно влияет на другие факторы риска, включая артериальное давление, метаболизм глюкозы и антитромботический профиль. Улучшает функцию эндотелия сосудов (кровообращение), снижает воспаление и оксидативный стресс, тем самым уменьшая риск инфаркта и инсульта.

По данным исследования (Three Cities Study), у пожилых людей, употребляющих ежедневно оливковое масло, риск инсультов значительно ниже. Через 5 лет среди 7.625 участников исследования произошло 148 случаев инсульта. Среди тех, кто употреблял оливковое масло несколько раз в день (в холодном виде и для приготовления пищи), риск инсульта был на 41% меньше в отличие от тех, кто не употреблял его вообще.

● Избыточный вес и ожирение

Оливковое масло высшего качества содержит не только полифенолы, но и сбалансированное количество полезных жиров омега-6 и омега-3 – 4:1. Его регулярное употребление способствует  поддержанию оптимального баланса жиров класса «омега» в рационе, что является первым условием здорового, постепенного снижения веса (при исключении полиненасыщенных растительных масел – подсолнечного, кукурузного, соевого, сафлорового, содержащих избыточное количество жиров омега-6). 

● Воспалительные хронические процессы

Включение в рацион оливкового масла на постоянной основе способствует профилактике и улучшению течения желудочно-кишечных заболеваний, ревматоидного артрита и других хронических воспалительных заболеваний опорно-двигательного аппарата.

● Онкологические заболевания

Исследования показывают, что избыточное потребление трансжиров является одним из факторов риска определенных видов рака. Подтверждена связь между повышением потребления оливкового масла и снижением риска этих заболеваний. 

Олеиновая кислота в оливковом масле особенно эффективна в снижении риска рака груди, кишечника и простаты. Средиземноморская диета предотвращает на 25% риск рака кишечника, на 15% - рака груди, на 10% - рака простаты, эндометрия и рака поджелудочной железы.

 

● Сахарный диабет

Клинические исследования подтверждают положительное влияние оливкового масла на профилактику и течение диабета. По данным исследования с участием 418 человек, средиземноморская диета на основе оливкового масла предотвращает сахарный диабет 2-го типа или снижает его прогрессирование почти на 50% по сравнению с низкожировыми диетами.

 

Оливковое масло: как употреблять?

Я рекомендую употреблять по 1 десертной или 1 столовой ложке оливкового масла каждое утро перед едой. Многие люди, которые придерживаются принципов диеты Раанана, отмечают, чтто такая практика особенно полезна при желудочно-кишечных заболеваниях и повышенном уровне сахара в крови.

Оливковое масло (от 1 чайной до 1 столовой ложки) рекомендуется также добавлять в различные блюда Вашей дневной и вечерней трапезы:

- салаты из сырых овощей

- деревенский творог

- лабане, йогурт

- мягкие белые сыры

- овощи, сваренные на пару

- припущенная рыба

- киноя

- хумус

- домашние соусы

- домашнее печенье 

 

Елена ШТЕРНГАРЦ, нутриционист-диетолог       

Copyright © 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Cертификат, выдаваемый в случае подтверждения качества Extra Virgin, является также свидетельством того, что масло израильского производства (а не импортированное из других стран).

Сертификат представляет собой небольшую наклейку на емкость с маслом в виде капли оливкового цвета.

На ней - надпись תו איכות שמן זית ישראלי («Израильское оливковое масло со Знаком качества»).

 

На каждой наклейке (и, соответственно, на каждой упаковке с маслом) – свой порядковый номер, который нигде больше не повторяется.