А ЧТО В ЖИРЕ?

К тому времени, когда лососи подрастут и приобретут товарный вид, они успевают накопить высокий уровень токсичных веществ. На то есть есть две основные причины. Во-первых, рыба содержится в замкнутых садках, объединенных в индустриальные комплексы, недалеко от берега, где вода загрязнена промышленными и с/х отходами. Во-вторых, фермерским лососям скармливают рыбную муку из перемолотой кормовой рыбы, которая уже впитала, словно губка, токсины из прибрежных сточных вод. В этом - существенное отличие фермерского лосося от дикого, чей рацион значительно богаче и чище. 

Самые распространенные токсины в лососях – это тяжелые металлы и химикаты. Из тяжелых металлов преобладают наиболее «тяжелые» - кадмий, свинец, ртуть. Из «химии» - токсафен, дильдрин (хлорсодержащие инсектициды), полихлорированные бифенилы и другие вещества из большой группы, называемой диоксинами. 

Для сравнения: фермерские лососи накапливают в 15-20 раз больше диоксинов, чем дикие. Вместе с другими отходами они аккумулируются в жировой ткани рыб - там, где, по нашему убеждению, должны находиться только полезные жиры омега-3 (!)

 

Диоксины – это супертоксины. Их никто специально не производит, они попадают в окружающую среду с пищей и отходами различных технологий. Более 90% воздействия диоксинов на людей происходит через продукты питания, главным образом, через мясо, молоко, рыбу и моллюски. А первопричиной загрязнения этих продуктов является загрязненный диоксинами корм для животных и рыбы.

 

Понятное дело, когда мы едим красную рыбу, то меньше всего думаем о диоксинах. Тем более что никаких побочных эффектов вроде бы не наблюдаем. Между тем основная опасность диоксинов (как и тяжелых металлов) не столько в остром (немедленном) проявлении токсичности, сколько в их накопительном действии и отдаленных последствиях, к которым приводит хроническая интоксикация. 

 

КАК ЭТО ПРОИСХОДИТ?

С каждой порцией такой рыбы человек получает определенную – пусть совсем небольшую - дозу диоксинов. Наш организм абсолютно не умеет с ними бороться. Диоксины выводятся очень слабо, в основном они аккумулируются в жировых тканях. По тайному замыслу природы именно жировые ткани являются универсальным «мусоросборником». Чем больше у человека избыточного веса, тем больше токсинов он накапливает и носит в себе. Будучи универсальными клеточными ядами, диоксины медленно подавляют иммунитет и, воздействуя на процессы деления и роста клеток, провоцируют развитие раковых опухолей у человека.

По данным исследований, повышенный уровень диоксинов и тяжелых металлов в организме человека ассоциируется с заболеваниями щитовидной железы, гормональными расстройствами, раком печени. Доказано, что он вызывает глубокие нарушения в работе репродуктивной системы, способствуя женскому и мужскому бесплодию, оказывает эмбриотоксическое действие.

 

Медицинский журнал Diabetes Care не раз отмечал, что накопление в организме стойких органических токсинов типа полихлорированных бифенилов увеличивает вдвое риск диабета 2 типа и ожирения. У многих людей с высоким уровнем "рыбных" химикатов и тяжелых металлов в организме есть повышенные отложения абдоминального (брюшного) жира. Какая тут связь, спросите вы. Причина кроется в очень негативном воздействии токсинов и других загрязнителей на нашу эндокринную систему. А это ведет к нарушению выработки гормонов, повышению уровней кортизола и эстрогена у мужчин и женщин со всеми вытекающими последствиями.

 

Еще один факт. Периодически всплывают «грязные» факты, когда производители сознательно прибегают к незаконному использованию ядов. В прошлом году в СМИ освещался скандал, связанный с использованием крупным норвежским производителем запрещенного формалина для борьбы с опасными переносчиками болезней - морскими вшами, паразитирующими на коже лососей, обитающих в садках. В целом от этой напасти - морских вшей, которые водятся на лососях и радужной форели - гибнет более 50% зараженной рыбы. 

​

"НОРВЕЖСКИЕ" ВИРУСЫ

Садки с плотно «упакованной» рыбой, плавающей в собственных экскрементах, неизбежно становятся рассадниками вирусов, бактерий и паразитов. С ними борются всеми средствами, как легальными, так и нелегальными. Но неперерывный рост числа акваферм по разведению лосося (а еще форели, трески и палтуса) вдоль всего побережья Норвегии делает эту борьбу малоэффективной и ведет к заражению водоемов, распространению инфекционных заболеваний рыб и даже эпидемий. 

 

Оказывается, еще 15 лет назад местные специалисты поняли, что у норвежского лосося большие проблемы со здоровьем. Инфекционное заболевание, выявленное тогда, было названо «воспалением сердечной и скелетных мышц (Heart and skeletal muscle inflammation). Болезнь, возбудители которой до сих пор не известны, поражает атлантического лосося и радужную форель и приводит к массовой гибели этих рыб. Растущее число вспышек этой инфекции в последние годы представляет серьезную опасность для всей рыбной отрасли, причем не только Норвегии, но и других стран, где разводят атлантических лососей и форелей, - Шотландии, Ирландии, Дании и Фарерских островов, Канады, Чили.

 

«Норвежские» вирусы легко выносятся за пределы ферм, заражают и океанскую рыбу (включая диких тихоокеанских лососей), и фермерскую, выращиваемую в других странах. Так, относительно недавно из Норвегии до побережья Чили распространился опасный вирус ISA (инфекционная анемия атлантического лосося), поразивший выращиваемых здесь лососей. И это - после тяжелейшей вирусной эпидемии 2007 года, убившей миллионы рыб и нанесшей гигантский ущерб чилийской лососевой индустрии – второй в мире по объему.

 

Надо ли говорить, что использование антибиотиков, химических дезинфектантов, фунгицидов и других фармпрепаратов – рутинная «химиотерапия» в лососевом бизнесе. Она имеет и свои последствия. Развитие резистентности к антибиотикам и другим медикаментам – явление, реально существующее сегодня. Так, за последние годы антибиотик-резистентные штаммы бактерий SRS (риккетсиозного синдрома лосося)  широко распространились на чилийских лососевых фермах и привели к массовой гибели. Фермеры в Чили используют сегодня для лечения лососей от инфекционных болезней больше антибиотиков, чем где бы то ни было еще.

Пишу здесь про Чили потому, что в Израиле в продаже встречается свежемороженый тихоокеанский кижуч (Soho salmon, Silver salmon), выращиваемый на чилийских фермах (на иврите может обозначаться также как «илтит», как называют у нас всех тихоокеанских фермерских лососей).  Да, свежемороженый. И тут мы подошли к следующей теме.

 

ЧТО СКРЫВАЕТ ФИЛЕ

А как быть с замороженным филе?.. Покупать или не покупать? Стоя у рыбного прилавка, многие покупатели испытывают смешанные чувства. На первый взгляд может казаться, что филе в вакуумной упаковке не только дешевле, но и лучше, что этикетка с «официальной» информацией - гарантия безопасной покупки. Однако это не так.

Производитель указывает только тот минимум информации, который его обязывают указывать. Рядовой потребитель, человек непосвященный, не догадывается, какими сложными и подчас окольными путями, через посредников,  попадает филе лосося в магазины и рестораны.

 

Крупные компании, работающие по замкнутому циклу, и производят и упаковывают филе сами; такой продукт более качественный и стоит дороже всего. Однако существует куда больше компаний, не располагающих собственными производствами, которые отправляют выловленную рыбу на промышленную переработку в места, весьма и весьма отдаленные. И чаще всего туда, где дешевая рабочая сила – в Китай. И, представьте себе, это намного выгоднее. Каждый потраченный на рабочую силу доллар обойдется в Китае всего в 20 центов! В таких случаях на упаковке пишут крупным шрифтом: «country of origin: Norway» (Страна происхождения товара: Норвегия) и мелким – «processed in China» (переработано в Китае»). Или, на тот случай, чтоб никто не догадался, - « processed in PRC», что означает «People’s Republic of China».

 

Если продукт изготавливается на разных производствах, или через посредников, то главный, так сказать, производитель может обозначать, где именно производился его товар, на специальном языке - при помощи цифр, символов и буквенных кодов, которые нам, рядовым потребителям, ровно ни о чем не говорят. Потому что это только для посвященных.

 

В нашем понимании филе – это рыба, из которой вынули кости. Однако не все так просто. Если хребет удаляют машинным способом, то брюшные игольчатые кости, pin bone, лучше всего удаляются вручную. Но есть и другой, более дешевый способ, используемый недобросовестными производителями. Рыбу опускают в чаны со специальным кислотным раствором, и кости просто исчезают – растворяются!

 

После извлечения костей следует процедура обязательная: рыбе делают уколы. Вводят солевой раствор - для того, чтобы филе не превратилось в бесформенную кашу после размораживания у хозяек на кухнях. Кроме этого, в рыбную мякоть вводят раствор полифосфатов – химических веществ, которые удерживают воду внутри филе. Понятно, что далеко не всегда переработчики соблюдают меру и порой так щедро накачивают рыбу водой, что увеличивают вес филе на 30-50%. А еще 20% воды можно без особого труда добавить, используя полифосфаты. Метод этот замечателен тем, что никакая экспертиза не определит, сколько в рыбе собственной водицы, а сколько – впрыснутой. После размораживания филе вода из него вытекает, вес уменьшается, а вот полифосфаты (вместе с остальными токсинами), к сожалению, остаются.

 

Можно по-разному относиться к полифосфатам. Кто-то считает, что это неизбежное зло и удел многих коммерческих изделий – колбас, сосисок, пастрам, рыбных консервов, плавленных сыров, маргарина и т.п. В конце концов, это разрешенная химическая добавка, стабилизатор и комплексообразователь, обозначаемая на многих этикетках как E452 (на рыбном филе я, правда, никогда не встречала). Однако даже «разрешенные» химикаты имеют свои предельно допустимые (условно безопасные) концентрации; выход за эти пределы сразу меняет ситуацию. Поскольку нет закона, который обязывал бы производителей указывать на этикетке содержание полифосфатов, то судить об их реальном уровне невозможно. 

 

К сожалению, бесконтрольное использование полифосфатов в нашей пищевой индустрии имеет место быть. Доказано, что регулярное употребление продуктов с высоким содержанием фосфатов может нарушать обменные процессы в организме, в частности, баланс кальция и фосфора со всеми вытекающими последствиями (ранний остеопороз, сосудистые патологии, нарушения функции почек и др.).

Будем реалистами и признаем: мы не можем узнать доподлинно, что на самом деле представляет собой замороженное филе лосося. Чаще всего мы не можем даже определить, сколько раз его размораживали и замораживали снова; сколько раз перефасовывал и обновлял наклейку со сроком годности израильский импортер где-нибудь в Бейт- или Кфар-... 

Бывает и так, что поступившего в Израиль мороженого лосося размораживают и продают под видом свежего. А если он к тому же просроченный, то и с большой скидкой. Вы не знали?..  

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

А ЧТО ДУМАЮТ НОРВЕЖЦЫ?

Да, как относятся к проблемам с собственным лососем норвежцы? В 2013 г., когда тема токсичности норвежских лососей широко освещалась в местных СМИ, минздрав Норвегии был вынужден выступить с предостережением против их избыточного потребления. Женщинам репродуктивного возраста и беременным было рекомендовано не включать в рацион более двух порций фермерского лосося в неделю.

А по убеждению канадского морского биолога Александры Мортон (Alexandra Morton), норвежские фермерские лососи вообще опасны для беременных женщин. На протяжении беременности (особенно первой по счету) мать передает своему ребенку до 90% всех накопленных ею токсинов. После родов токсины будут передаваться и через грудное молоко. 

 

Ее мнение разделяет норвежский специалист, д-р Монсен (Anne-Lise Birch Monsen) из университета Бергена: «Я не рекомендую беременнным женщинам, детям и подросткам есть фермерского лосося. Неизвестно в точности ни количество токсинов в нем, ни характер их воздействия на детей, подростков и беременных... Тип загрязняющих веществ, обнаруженных в фермерском лососе, оказывает негативный эффет на развитие головного мозга и ассоциируется с аутизмом, ADD (синдром дефицита внимания), ADHD (синдром дефицита внимания и гиперактивность), пониженным IQ. Мы знаем также, что они могут негативно воздействовать на другие органы, иммунную систему и метаболизм».

 

Крупное европейское исследование с участием 8 тысяч новорожденных показало, что высокий уровень токсинов в организме беременных женщин существенно повышает риск рождения детей с низким весом, что может негативно отражаться на их здоровье.

 Общепризнанный факт: самой здоровой и экологически чистой рыбой является сертифицированный аляскинский дикий лосось (certified wild caught from Alaska). Наличие сертификата обязательно – в виде логотипа Marine Stewardship Council. Если логотипа нет, то велика вероятность, что лосось фермерский. К сожалению, сертифицированного аляскинского лосося в Израиле я не видела.

Тем не менее я не хотела бы, чтобы читающие эти строки полностью отказались – за неимением лучшего - от рыбы вообще. Потому что с точки зрения полезных свойств как таковых аналога рыбе попросту нет.

 

КАКОЙ ЖЕ ВЫХОД?

Выход, на мой взгляд, в том, чтобы:

- выбирать более безопасную рыбу и, насколько возможно, избегать пищевых токсинов и тяжелых металлов. Жителям Израиля рекомендую небольших размеров рыбу, обитающую в Средиземном и Красном морях и, желательно, свежевыловленную: бури (кефаль), денис (дорада), фарида, барабуния/мулит адума, лаврак (морской окунь), мусар/корбина. 

 

- исключить из рациона фермерского лосося

 

- исключить любую рыбу крупных размеров, в том числе промысловую

 

- не употреблять рыбий жир/омега-3 в капсулах

 

- учитывать способы приготовления. Поскольку основная доля химикатов концентрируется в жире и коже, перед приготовлением их удалить. Если кожу удалить сложно, то, по крайней мере, ее не следует есть.

 

- регулярно употреблять свежие темно-зеленые листовые овощи, высокочественный зеленый чай (не из Китая!) и, при желании, микроводоросли, которые стимулируют выведение химикатов из организма.

 

- Добавить в рацион больше пищевых волокон (сырые овощи с толстой кожурой и текстурой, яблоки, цитрусовые, бобовые, тхина, киноя, овсяная крупа и овсяные отруби). Волокна способствуют выведению химикатов.

 

- Людям с высоким уровнем ртути и других тяжелых металлов в организме (определяется путем специального анализа - в том числе, в нашей клинике) рекомендуется включить в рацион зеленые смузи (концентрированные напитки из листовых овощей и фруктов). Они способствуют выведению жирорастворимых токсинов из организма благодаря высокому содержанию в зелени хлорофилла.

 

Елена ШТЕРНГАРЦ, нутриционист-диетолог

Copyright © 

​

​

"РАЗГРУЗОЧНЫЙ" СУШИ-ДЕНЬ?..

​

Суши... изыск, деликатес и полезная еда, не так ли? 

А кто, собственно, это сказал?.. На самом деле любовь к суши может сыграть с вами злую шутку, особенно если вы пытаетесь худеть (или удержаться на достигнутом). 

​

​

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Вопреки общепринятому мнению, суши – отнюдь не низкокалорийная еда. «Легкий» суши-ланч из трех роллов может потянуть на 1050 кал. из-за переизбытка углеводов и жиров. Ведь в типичном суши-ролле – от 290 до 350 кал., что эквивалентно 2,5-4 ломтикам хлеба. Продолжая количественный (но не качественный) подсчет калорий, можно сказать, что калифорнийский ролл (маленький кусочек рыбы, авокадо + жирный майонез) = 2 сэндвичам. 

2. Многие считают, что суши – прекрасная альтернатива рыбе, которую врачи советуют есть не реже двух раз в неделю. Однако суши не могут заменить рыбу, несмотря на свою высокую стоимость, поскольку в суши очень мало белка.
Средняя порция рыбы – это 140 г, в то время как в одном ролле с рисом на рыбу приходится лишь 5 г. Теоретически, чтобы получить 140 г рыбы, нужно съесть ...28 роллов! 

Даже «рыбный» набор суши не содержит достаточно белка. На 200 г таких суши обычно приходится только 35-40 г белка. Значит, чтобы получить свою норму рыбы, вы должны съесть 4 набора и получить с ними 1180 кал. В этом плане предпочтительнее, конечно, сашими – ломтики сырого лосося или тунца без риса, но только в том случае, если в их качестве вы уверены.

Будет к месту напомнить, что этот деликатес - не для всех. В США и Европе беременным и кормящим женщинам (и тем, кто планирует беременность) рекомендуют ограничиваться двумя порциями рыбы жирных сортов в неделю (лосось, тунец) из-за токсинов, которые могут негативно отразиться на развитии плода, и вообще исключить креветки, устрицы, мидии и другие морепродукты, которые могут содержать вирусы и бактерии. Минздрав Израиля советует вовсе исключить из рациона очень крупную рыбу, которая накапливает в тканях большое количество ртути и других тяжелых металлов: тунец, чилийский морской окунь, рыба-меч (דג חרב), королевская макрель (מקרל קיסרי). В дополнение к этому я всегда рекомендую полностью исключить лосося (салмон) в любом виде, поскольку эту рыбу разводят в условиях высокого загрязнения и кормят антибиотиками; лишь в 2013 г. были разработаны международные стандарты ее разведения и содержания. 

3. Стандартные суши (в отличие от канонических) – это избыток крахмала и сахара, т.е. «плохих» углеводов. Главный ингредиент суши (до 75% всего изделия) – белый клейкий рис, очищенный, лишенный витаминов, минералов, пищевых волокон. Рис для суши не просто варят – в него добавляют достаточно много сахара, а также сладкий рисовый уксус для усиления вкуса. В Японии все иначе, в том числе и пропорции: риса меньше, ломтики рыбы – толще.

4. Суши – это много соли. Отчасти это связано с тем, что рис варят в соленой воде, иногда с добавлением соевого соуса. Добавьте к этому копченую рыбу, такую, как лосось и макрель, соленый огурец, маринованный имбирь... Набор из 4 калифорнийских роллов и 4 нигири будет содержать половину рекомендованной суточной нормы соли (норма – 6 граммов). Добавьте к этому блюду столовую ложку соевого соуса, содержащую 3 грамма соли, и дневная норма по соли будет выполнена. Избыток соли существенно повышает риск гипертонии, особенно при избыточном весе.

5. Суши по-израильски – еще больше калорий. Наши суши-бары регулярно «обновляют» меню. Теперь это не только роллы, но и различные ассорти с нестандартными добавками и соусами. Меняются и суши. Например, роллы с лососем, авокадо, шиитаке и... киви. Или роллы Crazy - с лососем и пассифлорой, которые подают с чипсами из бататов... 

6. Есть суши вместо обеда – неправильно. Даже у японцев суши не являются основной пищей. Их цель – не наесться, а испытать определенные вкусовые ощущения, ведущие к внутренней гармонии. Поэтому едят японцы немного. Огромные подносы с суши всевозможных видов и сортов – это традиция наших суши-баров и ресторанов (я не говорю уже о том, что никаких калифорнийских и филадельфийских роллов в настоящих японских суши-ресторанах просто нет). Поэтому если вы съели по два разных ролла и вам в подарок организовали третий, десертный – не спешите радоваться («мелочь, а приятно, да и вкусный какой... просто объедение»). «Разрузочный» суши-день может обернуться банальным перееданием.

 

Елена ШТЕРНГАРЦ, нутриционист-диетолог

Copyright © 

​

​

ПОЧЕМУ УСТРИЦЫ МОГУТ БЫТЬ ТОКСИЧНЫ

Устрицы, мидии, морские гребешки и другие моллюски для многих людей являются модным деликатесом. Другие считают их полезной и здоровой пищей: «много белка и жиров омега-3, вкусно и сытно», говорят они. Третьи, напротив, едят их потому, что в них «практически нет жира, это низкокалорийная еда, многие фотомодели только ими и питаются...» 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

​

Массовое загрязнение морских вод промышленными отходами привело к тому, что «дары моря» перестали быть экологически чистыми продуктами питания. В тканях рыб и других морских обитателей накапливается небезопасный для здоровья человека уровень радиоактивных отходов, ртути, кадмия и других тяжелых металлов - высокотоксичных веществ.

​

При этом наибольшую опасность представляют собой устрицы, мидии, гребешки и другие двустворчатые моллюски. Они относятся к числу очень мощных естественных биофильтров - или, точнее, «мусоросборников». За сутки они пропускают через себя десятки тонн морской воды, отфильтровывая и поглощая фитопланктон вместе с абсорбированными или растворенными в воде токсинами.

Очень часто фитопланктон - микроскопические морские водоросли - не менее опасен, чем промышленные ядохимикаты. Дело в том, что определенные виды таких водорослей вырабатывают нейро- и желудочно-кишечные токсины, которые откладываются в больших количествах в тканях съедобных моллюсков.

​

В результате исследований был обнаружен источник одного из таких нейротоксинов - азаспирацида. Группа азаспирацид-токсинов может вызывать сильнейшее отравление у человека после употребления моллюсков, зараженных ими. Немецкие исследователи выделили и описали ранее не известный науке вид микроскопических водорослей-динофлагеллят (Azadinium spinosum), вырабатывающих токсин азаспирацид.

Первое из известных отравлений этим токсином произошло в 1995 г. в Нидерландах после употребления моллюсков, импортированных из Ирландии. Хотя сам по себе токсин азаспирацид был достаточно хорошо исследован, его пищевой источник – морепродукты - вплоть до недавнего времени оставался неизвестен.

​

Сегодня известно около 300 видов морских микроводорослей, из них не менее 40 способны продуцировать токсины. Изменение климата и другие природные факторы привели к тому, что распространение микроскопических водорослей приобрело глобальный характер и невиданные масштабы.

Микроводоросли вызывают вредное для окружающей среды цветение морской воды - явление, именуемое «красным приливом». Ежегодно в разных странах мира регистрируются десятки тысяч случаев отравлений моллюсками, в тканях которых обнаружены токсины микроводорослей.

​

При всем при этом морепродукты, особенно креветки и крабы, могут быть опасны и сами по себе: они содержат мощные пищевые аллергены, которые способны вызывать тяжелую аллергическую реакцию. Кроме этого, не прошедшие тепловую обработку устрицы и другие морепродукты, используемые в суши-барах, могут быть потенциальным источником инфекции. Выловленные в экологически неблагополучных районах Дальнего Востока, они аккумулируют бактерии типа сальмонеллы, а также становятся носителями вируса гепатита.

​

Елена ШТЕРНГАРЦ, нутриционист-диетолог

Copyright © 

​

​

Sugar Free, или СЛАДКИЙ ОБМАН

  

Если вам приходилось когда-либо обращаться к диетологу по поводу избыточного веса, то, значит, вы не понаслышке знакомы со сладкими диетическими продуктами «без грамма сахара». Они продаются в специальных, диетических, отделах супермаркетов под маркой Sugar Free («лело тосефет сукар») и рекламируются в популярных журналах под рубрикой «Вкусно и полезно».

При ближайшем рассмотрении оказывается, что они не так уж и «полезны» - все они содержат ингредиенты, химическое происхождение которых, думается, не вызовет сомнений даже у неискушенного едока: сахарин, цикламат, сукралоза, аспартам, ацесульфам калия... Это искусственные подсластители. Концерны-гиганты, выпускающие их мегатоннами, утверждают, что их продукция безвредна, и гарантируют потребителям «отличную возможность контролировать здоровье и вес, не отказываясь от сладкого». Эту точку зрения разделяет и официальная диетология, которая рекомендует синтетические заменители сахара – из-за отсутствия в них калорий - желающим похудеть в качестве альтернативы столовому сахару.

 

Парадокс заключается в том, что искусственные сахарозаменители способствуют не снижению – а, напротив, увеличению веса у тех, кто пытается похудеть. Мы не встречали в нашей практике ни одного человека, которому «сладкая химия» помогла сбросить вес. Напротив, среди наиболее частых жалоб мы слышим такие: «Доктор, я не беру в рот ни грамма сладостей, пью только диетическую «колу», ем диетические йогурты без сахара, чай подслащиваю только аспартамом, и все равно толстею...»  Многим нашим пациенткам один только отказ от «диетической» пищи и напитков с приставкой «лайт» позволяет сбросить несколько килограммов в течение первого месяца. В чем же тут дело?..

                                        

Слаще сахара  

                          

У большинства людей синтетические подсластители пробуждают чувство голода, обостряют аппетит и усиливают тягу к сладкому. Хотя и не содержат калорий, они, как и обычный столовый сахар, стимулируют вкусовые рецепторы - чувствительные клетки на  поверхности языка, ответственные за сладкий вкус. Рецепторы информируют мозг о том, что сладкая пища уже на подходе. Организм готовится к получению и перевариванию соответствующих питательных веществ, однако не получает их – по крайней мере, в нужном ему, или «заявленном», количестве. Обмануть его не удается: вскоре мы вновь чувствуем голод.   

 

Организм стремится компенсировать пищей поступление «пустых» калорий. Но теперь чувству голода сопутствует новое, так и не удовлетворенное желание «подсластиться», которое не так-то легко перебороть, если только у вас не железная воля. По данным ряда исследований, это непреодолимое желание есть может сохраняться в течение 90 минут после употребления искусственных заменителей сахара.

 

При этом, по мнению ученых, искусственные подсластители в большей степени, чем белый сахар, способствуют развитию повышенной тяги к сладкому и мучному. Эти химические вещества, которые в 200-600 раз слаще сахара, действуют на рецепторы таким образом, что вкус любой пищи, приправленной ими, становится более насыщенным и интенсивным, что стимулирует и обостряет аппетит. Чтобы почувствовать сытость, приходится есть больше.

 

Ученые полагают, что потребление искусственных подсластителей нарушает естественную способность организма оценивать калорийность и количество съеденного. В результате, питаясь низкокалорийным хлебом и другими «диетическими» продуктами БЕЗ САХАРА, мы не худеем, а - набираем вес. 

 

Искусственные подсластители способствуют увеличению веса и другим путем - вследствие своего токсического воздействия на печень. Печень, как известно, выполняет функцию мощного фильтра, разлагая и обезвреживая токсические вещества, поступающие в организм. Питаясь изо дня в день некачественной пищей, сдобренной большим количеством «химии», мы существенно увеличиваем нагрузку на этот орган, вынуждая его трудиться в «экстремальном» режиме. Переработка искусственных подсластителей, особенно аспартама, и удаление продуктов их распада требуют от печени повышенных энергетических затрат, что ведет к ослаблению других ее функций. Так, снижается эффективность регуляции уровня сахара в крови, замедляются процессы переработки и сжигания жира в печени, что ведет к отложению жира в ее тканях. В этом состоянии человек не только не худеет, а, напротив, легко набирает лишние килограммы, от которых очень трудно избавиться.  

 

Способность «химических сахаров» провоцировать увеличение жировых отложений и массы тела в целом – только верхушка айсберга. Очень важно знать и о других свойственных им «побочных эффектах». О каких именно синтетических подсластителях идет речь? О тех, которые сопровождают нас сегодня буквально на каждом шагу, скрываясь в маленьких пакетиках на столиках кафе, в баночках с йогуртом в холодильнике, в капсулах с витаминами на кухонной полке, в хлопьях к завтраку в тарелке, в кубиках жевательной резинки, которую вы, возможно, только что положили в рот... Это сахарин, цикламат, ацесульфам К, сукралоза, аспартам, а также их смеси, которые продаются под разными коммерческими названиями. Чтобы определить, с чем вы имеете дело, всякий раз внимательно прочитывайте список ингредиентов на упаковке.

​

Долгая жизнь сахарина

 

«Дедушка» всех искусственных заменителей сахара – сахарин (saccharin), открытый случайно в 1879 году в США. Химик, работавший с синтезированным им веществом, по забывчивости не вымыл руки перед обедом и обратил внимание на сладкий вкус хлеба, который держал в руке. Оказалось, этот порошок со слабым металлическим привкусом обладал удивительным свойством – он было слаще обычного столового сахара в 300-400 раз.

 

Первая попытка ученых запретить или ограничить потребление «химического сахара» была предпринята еще в 1911 году, однако начавшаяся I Мировая война сняла этот вопрос с повестки дня. Чай с сахарином считался лакомством и во время II Мировой войны – разумеется, за неимением лучшего. В начале 70-х, когда Федеральное управление США по контролю за качеством продуктов и медикаментов (FDA) занялось пересмотром многих препаратов и пищевых добавок на предмет их безопасности для здоровья, в этот список попал и сахарин. И неслучайно: согласно данным научных исследований, этот подсластитель явился причиной развития рака мочевого пузыря у лабораторных животных.

 

Некоторые специалисты на это возразили: мол, опыты на животных не всегда могут служить основанием для далеко идущих выводов в отношении организма человека. Вместе с тем результаты последующего исследования среди населения не были столь оптимистичны. Так, было признано, что потребление большого количества сахарина – от шести порций в день и выше – небезопасно для здоровья человека.

 

В 1977 году FDA предложило запретить использование сахарина в пищевой промышленности. Предложение вызвало бурю протеста в прессе, а следом и среди широкой публики. Ведь в то время сахарин был единственным известным заменителем сахара. В итоге в США был объявлен двухлетний мораторий (который затем много раз продлевался) на любые запреты на использование сахарина при условии дальнейшего углубленного изучения влияния этого подсластителя на здоровье человека. А вот в Канаде этот подсластитель был запрещен к использованию во всех продуктах питания и напитках. Во многих странах Европы он разрешен к продаже лишь с пометкой «Вызывает рак у лабораторных животных».

 

С пометкой – или без таковой - сахарин весьма широко используется пищевой промышленностью в качестве одного из ингредиентов мороженого, безалкогольных напитков, готовых десертов, кондитерских и хлебных изделий. На продуктовых этикетках он маскируется под псевдонимом Е-954. Он служит основой искусственных подсластителей, которые производятся в разных странах, включая Израиль, под разными марками; часто выпускается  вместе с другими заменителями сахара в составе готовых смесей.

                                           

Цикламат

 

Цикламат (cyclamate) был открыт в 1937 году в США в процессе разработки нового жаропонижающего лекарственного препарата. Работавший с новым веществом химик нечаянно испачкал им сигарету и, сделав после этого затяжку, удивился ее сладкому вкусу.

Первое время цикламат использовался исключительно для подслащивания горьких пилюль (он слаще сахара в 30 раз), а в 50-е годы поступил в продажу как подсластитель для больных диабетом. В конце 60-х появились первые научные данные о канцерогенном эффекте цикламата в больших дозах, полученные в результате экспериментов на животных, после чего, в 1970 году, он был запрещен в США и Великобритании; некоторые страны наложили ограничения на его использование.

 

В середине 80-х, проанализировав результаты дополнительных научных исследований, специальная комиссия FDA пришла к заключению, что цикламат не является канцерогеном. Поскольку комиссия не дала исчерпывающих ответов на ряд других вопросов о возможном неблагоприятном воздействии цикламата на организм человека, этот подсластитель до сих пор находится в США на нелегальном положении.

В пятидесяти других странах, включая Израиль, цикламат натрия (либо цикламат кальция) находится в свободной продаже и активно рекламируется как полезный продукт для людей, следящих за своим весом и соблюдающих низкокалорийную диету. Чаще всего продается в смеси с сахарином в виде таблеток, порошков и жидких сиропов. Входит в состав многих продуктов БЕЗ САХАРА – джемов, пудингов, желе, сухих концентратов напитков, злаковых смесей для завтрака, кондитерских изделий и проч. – маскируясь под псевдонимом Е-952. 

​

Печенье с ацесульфамом К

​

...Звучит не слишком аппетитно? И тем не менее многие сорта диетического печенья без сахара, помимо муки и масла, содержат этот химический подсластитель - ацесульфам К (ацесульфам калия, acesulfame K).

Ацесульфам К был открыт в лаборатории в 1967 году немецким химиком, работавшим с производными ацетоуксусной кислоты. Согласно легенде, лизнув палец, чтобы перелистнуть очередную страницу, он ощутил на языке необычайную сладость. Компания немедленно приступила к тестированию химического «сахара» на безопасность, и через несколько лет на рынке появился новый подсластитель. С 1988 года он весьма широко используется пищевой промышленностью более чем ста стран мира для подслащивания диетических кондитерских изделий, напитков, йогуртов, жевательных резинок. Скрывается на пищевых этикетках под аббревиатурой Е-950.

 

Ацесульфам слаще сахара в 200 раз и не содержит калорий. Хорошо выдерживает пастеризацию, стерилизацию и сверхвысокий нагрев, что является решающим фактором в пищевом производстве. При этом обычно используют один лишь ацесульфам в тех случаях, когда предъявляются высокие требования к стойкости продукта. Более популярны смеси ацесульфама с другими заменителями сахара, например, с аспартамом. Именно это сочетание присутствует в обезжиренных йогуртах без сахара с маркировкой Diet в наших супермаркетах.

Ацесульфам К, прошедший около 90 исследований и тестов, официально считается сегодня безвредным для организма человека. Однако по утверждениям ряда американских экспертов в области онкологических исследований, дело обстоит иначе. Проанализировав результаты тестов 20-летней давности, эксперты пришли к выводу, что в них содержатся серьезные упущения и ошибки. Они настойчиво требуют от FDA более тщательной и длительной проверки ацесульфама на канцерогенность.

                            

Сукралоза – это не сахар

 

К «молодому» поколению искусственных заменителей сахара относится сукралоза (sucralose), которая продается под разными коммерческими названиями и обозначается на упаковке аббревиатурой Е-955. В Израиле сукралоза появилась недавно; она продается в виде порошка в порционных пакетах с добавкой кальция. С этим подсластителем, который слаще сахара в 600 раз, у нас выпускаются диетические варианты фруктовых соков и нектаров.

 

Вещество, ставшее впоследствии «сукралозой», было открыто случайно в одной из английских лабораторий в 1976 году студентом, который неверно истолковал полученное указание и попробовал химикат на вкус. Через несколько лет оно было запатентовано в качестве подсластителя под коммерческим названием «спленда». С 1998 года, когда сукралоза была разрешена к применению FDA, она стала самым популярным в США искусственным заменителем сахара, продаваемым под рекламным лозунгом «Сделана из сахара, поэтому вкусна как сахар», при полном отсутствии калорий. Сегодня она входит в состав 4500 различных продуктов питания, включая напитки, молочные продукты, сладости, сухие растворимые смеси, и часто используется в комбинации с аспартамом, ацесульфатом К и другими подсластителями для улучшения вкусового профиля. 

 

Производители запатентованного подсластителя утверждают, что сукралоза - самый безопасный и безвредный для человека заменитель сахара, в том числе для больных диабетом, у которых он не вызывает повышения уровня сахара. Между тем целый ряд исследователей не согласен с этими доводами. Они указывают на тот факт, что сукралоза не была протестирована на безопасность в необходимом объеме, особенно среди больных диабетом, а долговременных независимых токсикологических исследований на людях не проводилось вообще.

 

Кроме этого, вопреки рекламным заявлениям, сукралоза не является натуральной формой столового сахара, хотя сахар служит исходным сырьем для ее производства. Это синтетическое химическое вещество, полученное в результате обработки сахарозы хлором (путем замены трех гидроксильных групп в молекуле сахарозы на хлор). Измененные таким образом молекулы сахара не существуют в природе и являются чужеродными для нашего организма, который не способен их правильно перерабатывать.

 

Вопреки утверждениям производителей, значительная часть сукралозы всасывается вместе с переваренной пищей из полости кишечника в кровь и лимфу и вовлекается в общий обмен веществ. По имеющимся данным, некоторое количество сукралозы не выводится организмом, а имеет свойство накапливаться в печени и почках, а также в жировой ткани, как это происходит со многими токсинами. Долговременный эффект воздействия этого вещества на организм человека неизвестен. Но известно, согласно официальному заключению FDA («Final Rule for Sucralose»), что сукралоза может вызывать небольшое количество мутаций в культурах тканей лабораторных животных.

​

Аспартам: горькие последствия

​

Сладкое вещество, названное впоследствии «аспартамом» (aspartame), было открыто – опять-таки случайно - в 1965 году ученым, разрабатывавшим лекарство от язвы желудка: оказалось, что соединение, с которым он экспериментировал, обладает интенсивным сладким вкусом. Новый искусственный подсластитель, который оказался слаще столового сахара в 180 раз, был разрешен FDA к использованию в 1974 году, а в 1981-м был зарегистрирован под номером Е-951.     

 

Сегодня он составляет основу многих заменителей сахара, продаваемых под разными коммерческими названиями, включая «Нутрасвит». Без него практически немыслимы сладкие газированные и фруктовые напитки без сахара из категорий Diet и Light, на которые приходится более 70% общего количества потребляемого аспартама. А также йогурты, молочные десерты, мороженое, кремы, пудинги, мюсли, джемы и другие изделия - в общей сложности 6000 продуктов питания, жевательных резинок, витаминных и  лекарственных препаратов.

 

С точки зрения производителя, у аспартама есть один существенный недостаток – он не выдерживает высоких температур. К примеру, если испечь пирог, подсластив его вместо сахара аспартамом, он получится горьким. И это – к счастью для нас, потребителей - является серьезным сдерживающим фактором на пути к более массированному внедрению аспартама в нашу пищевую промышленность.

Согласно официальной точке зрения Федерального управления США по контролю за качеством продуктов и медикаментов, Ассоциации стандартов продуктов питания Великобритания, а также соответствующих ведомств других стран, аспартам – это подсластитель, протестированный наиболее тщательно. Сегодня он разрешен к использованию в более чем ста странах мира. Относятся с доверием к аспартаму и у нас в Израиле. И тем не менее все чаще независимые научные эксперты и исследователи выступают с доводами, свидетельствующими о серьезных осложнениях, связанных с регулярным употреблением этого подсластителя.

 

Всемирно известный эксперт в области неврологических заболеваний, руководитель Института медицинских исследований в Палм-Бич доктор Х.Дж. Робертс (H.J. Roberts) идентифицировал целый ряд расстройств и болезненных состояний, связанных с употреблением аспартама, и определил их как «аспартамовая болезнь». Среди них - головные боли, гипогликемия, болезненная тяга к аспартаму, развитие или ухудшение течения сахарного диабета, депрессии, психические расстройства, судороги, гипертония, артриты, гипертиреоидизм, болезнь Альцгеймера, кистевой туннельный синдром, красная волчанка, симптомы рассеянного склероза и др.

 

Доктор Робертс наряду с другими учеными неоднократно подчеркивал тот факт, что FDA продолжает игнорировать существование «аспартамовой болезни», несмотря на очевидные медицинские свидетельства и большое количество жалоб от населения. Единственное предупреждение для потребителей касается больных фенилкетонурией (наследственное заболевание, при котором организм не перерабатывает один из компонентов аспартама – фенилаланин) - согласно законодательству, действующему в США и странах Европы, содержащие аспартам продукты должны иметь предупреждающую надпись о наличии фенилаланина. Между тем к группе повышенного риска следует отнести также беременных и кормящих грудью женщин, детей, пожилых людей, а также страдающих мигренями, диабетом,  заболеваниями печени, почек и щитовидной железы.    

 

Выдающийся американский ученый и нейрохирург доктор Р.Л.Блэйлок (R.L.Blaylock) в своей книге «Excitotoxins: The Taste that Kills» («Возбуждающие токсины: Вкус, который убивает») прослеживает тесную взаимосвязь между употреблением аспартама и неврологическими расстройствами. Дело в том, что после распада аспартама в желудочно-кишечном тракте на две аминокислоты – аспартат и фенилаланин (их химическое соединение и обеспечивает интенсивную сладость), а также  метанол (древесный спирт), аспартат может проявлять себя как сильный стимулятор-нейротоксин. Аспартат – не простая аминокислота, а возбуждающий нейротрансмиттер центральной нервной системы. Когда ее уровень начинает превышать критический, стимуляция нейронов становится чрезмерной, что приводит к их разрушению и смерти, и в итоге - различным мозговым нарушениям.

 

Накоплено немало научных свидетельств того, что аспартат может оказывать токсическое воздействие на гипоталамус – участок головного мозга, играющий важнейшую роль в регуляции функций иммунной системы. Большинство этих экспериментов было проведено на животных. Однако в крови человека концентрация аспартата может возрастать после употребления подсластителя до таких высоких пределов, которые не свойственны животным. Поэтому истинные масштабы вреда, наносимого человеческому организму, сегодня не представляется возможным оценить.   

 

Опасны для здоровья и два других компонента аспартама - фенилаланин и  метанол, особенно продукты их разложения. При длительном хранении, а также в жаркую погоду, характерную для нашего израильского климата, вероятность интоксикации еще более возрастает, поскольку аспартам отличается химической нестабильностью и не выдерживает высоких температур. Фенилаланин при распаде образует канцерогенное вещество дикетопиперазин. Метанол преобразуется в организме в формальдегид – высокотоксичное соединение, которое способно накапливаться в тканях. По данным доктора В.С.Монте (W.C.Monte), употребление диетических напитков с аспартамом для возмещения потери жидкости во время физических упражнений или физического труда в жарком климате может превышать в 32 раза допустимую суточную дозу метанола, определенную здравоохранительными органами.      

 

При этом ученым хорошо известен тот факт, что в жидкой форме аспартат и другие продукты распада аспартама более токсичны, чем их сухие аналоги, поскольку они быстрее всасываются; их концентрация в крови возрастает до более высоких пределов. Многие люди, ежедневно пьющие диетические напитки, подслащенные аспартамом, жалуются на заторможенность мышления, потерю концентрации внимания, спутанное сознание, приступы головной боли, головокружения, размытость зрения и другие симптомы интоксикации.

 

Проявления этих симптомов могут значительно усилиться на фоне гипогликемии, которая часто возникает у людей, соблюдающих жесткие низкокалорийные диеты, особенно в тех случаях, когда порцией такого напитка пытаются заглушить чувство голода. Поэтому регулярное употребление газированных и фруктовых напитков с аспартамом - как и подслащивание им чая или кофе вместо сахара - может нанести наиболее ощутимый вред здоровью.

 

Ущерб, который аспартам наносит нервной системе, обладает кумулятивным, или накопительным, эффектом, утверждает доктор Р.Л.Блэйлок. Даже если человек употребляет аспартам регулярно, могут потребоваться годы, чтобы «аспартамовая болезнь» проявилась в виде выраженных симптомов. Это могут быть расстройства очень широкого спектра, от гиперактивного поведения, эмоционально-личностных нарушений и аллергических реакций до тяжелых нейродегенеративных заболеваний.

 

Подытожим сказанное: научные факты и клинический опыт красноречиво свидетельствуют о том, что искусственные подсластители не могут служить «полезной альтернативой» столовому сахару. Безопасность одних находится под большим вопросом и встречает немало возражений специалистов. Другие - такие, как аспартам, - уже признаны многими учеными опасными для здоровья человека, и их широкое использование вызывает все большую тревогу медицинской общественности во многих странах мира. 

 

Мы рекомендуем своим пациентам отказаться от употребления любых искусственных заменителей сахара и любой ценой избегать продуктов и напитков, содержащих аспартам. Следуя гипоаллергенной противовоспалительной диете «Раанана», вы сможете избавиться от болезненной тяги к сахару – как химическому, так и натуральному, научитесь обходиться без сладкого «допинга» и начнете получать настоящее удовольствие от натуральной, сладкой от природы, пищи.

​

Елена ШТЕРНГАРЦ, нутриционист-диетолог

Copyright © 

​

​