Куриный бульон

Не знаю, много ли людей у нас в Израиле готовят настоящий бульон по причине, что «холестерол вреден». Чаще всего покупают куриные грудки и прочую мякоть и следят, чтобы не было ни кожи, ни косточки. Между тем именно кожа, кости и.. лапки (да, да, именно куриные лапки - секретный ингредиент еврейского куриного бульона) – источник ценного коллагена, основного белка соединительной ткани. По мере растворения всех этих твердых ингредиентов бульон все больше насыщается ценным коллагеном, что придает ему желеобразную консистенцию.

Мы не будем искать сложных путей и ограничимся кожей и косточками. Все, кого я знаю, куриную кожу перед варкой сниимают и выбрасывают, мотивируя это тем, что подкожный жир накапливает антибиотики и гормоны, а после закипания меняют воду. Вместо этих сложностей я предлагаю покупать не кур, а цыплят, а варить с кожей. Очень важны пропорции. На 6-литровую кастрюлю я беру 2 цыплят, общим весом около 1,3 кг.

«Бабушкин» вариант – сварить бульон из индюшиного горла. Как и цыплят, его можно приобрести в мясном магазине, только попросите мясника порубить его на части. Бульон получается насыщенным, с замечательным вкусом.

Как известно, чтобы бульон был хорошим, нужно положить курицу в холодную воду, а после снятия пены варить на самом слабом огне.

Минимальный набор овощей – морковь и лук, желательно еще положить корень петрушки. Можно добавить стебель сельдерея и лук-порей, по желанию – цельные дольки свежего чеснока. Крахмалистые овощи (картошка, кабачки, тыква) сделают бульон мутным. Не кладите фиолетовый лук – он изменит его цвет. Цветная и любая другая капуста с их ярким вкусом – на мой взгляд, не для бульона, а для супа. Я часто добавляю в бульоны и куриные супы брокколи, которую отвариваю отдельно в течение 3 минут.

ПРОДУКТЫ: 2 цыпленка или 1 цельная курица или 1,5 кг куриных частей с костями, включая шейки и крылышки, или 1 индюшиное горло

6 литров холодной воды

1 большая луковица

2 +2 большие моркови

1-2 корня петрушки

веточки петрушки

соль, 1 лавровый лист

4 горошины душистого перца (allspice, пильпель англи)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Цыплят варим цельными!

Если используете курицу, то покупайте цельную, а перед приготовлением разрежьте ее пополам, отделите крылышки, шейку, желудок, удалите жировые железы.

Положите одновременно курицу и все овощи целиком, кроме петрушки, в большую кастрюлю (эмалированную или из нержавеющей стали) с холодной водой. Доведите до кипения на среднем огне. Когда появится пена, снимайте ее первые 3 минут варки, пока пена почти не исчезнет. После этого добавьте специи.

Закройте крышкой и держите на самом слабом огне, чтобы бульон едва кипел, 1-1,5 часа. Если же он будет кипеть, жир и пена смешаются с жидкостью и бульон выйдет мутным. Через 45 минут удалите все овощи и специи.

За 15 мин до окончания варки добавьте 2 моркови, нарезанные тонкими кружочками, и цельные веточки петрушки со стеблями. После окончания варки петрушку удалите.

На базе этого бульона советую готовить супы с овощами.